Mardin’in en lezzetli yemekleriyle tanışın: Şehrin 9 enfes yemeği

Mardin mutfağı, Orta Doğu’nun etkilerini taşıyan ve kendine özgü tatlarla dolu bir mutfaktır. Şehrin gizli tatları olarak adlandırabileceğimiz bu yemekler, yöresel malzemelerin ustalıkla kullanılmasıyla ortaya çıkıyor. Her bir lokmada farklı aromaların dans ettiği bu yemekler, damaklarda unutulmaz izler bırakıyor.

Mardin, Türkiye’nin güneydoğusunda yer alan tarihi ve kültürel zenginlikleriyle ünlü bir şehirdir. Bu muhteşem şehir sadece tarihi dokusuyla değil, aynı zamanda enfes lezzetleriyle de kendinden söz ettiriyor. Mardin mutfağı, yüzyıllardır devam eden birbirinden farklı kültürlerin etkisiyle şekillenen ve birçok gizli tatları barındırıyor.

Mardin’in en lezzetli yemeklerini keşfetmek için sokaklarda dolaşmanız ve yerel restoranlara uğramanız gerekiyor. Şehrin dar ve labirent gibi sokaklarında gezerken, burnunuza çeşitli baharatların kokusu gelir. Mutfakta kullanılan bu özel baharatlar, yemeklere eşsiz bir aroma katar. Mardin’e gitmeden yörenin en lezzetli yemeklerinden sadece birkaçını sizler için listeledik.

KİLİÇE TARİFİ

Malzemeler:

• ½ su bardağı ılık süt
• ½ su bardağı toz şeker
• 5 yemek kaşığı tereyağı
• 1 paket kuru maya
• 500 gram tam buğday unu
• 1 tatlı kaşığı tarçın
• 1 yemek kaşığı çörek otu
• 1 tatlı kaşığı rezene
• 1 tatlı kaşığı anason
• 1 tatlı kaşığı mahlep

Üzeri İçin:

• 1 adet yumurta sarısı

KİLİÇE TARİFİ NASIL YAPILIR?

• Anason ve rezeneyi bir havanda öğütün, böylece toz haline gelirler. Diğer baharatları da ekleyin ve karışımı havanda tamamlayın.
• Sütü, şekeri, tereyağını ve mayayı bir araya getirip karıştırın. Azar azar un ve baharat karışımını ekleyin ve yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun.
• Hamuru kapalı bir şekilde ılık bir yerde 40 dakika boyunca mayalandırın.
• Mayalanan hamuru istediğiniz şekle sokun ve fırın tepsisine yerleştirin, üzerlerine yumurta sarısını sürün.
• 185 derecelik sıcak fırında yaklaşık 20 dakika boyunca altı ve üstü kızarana kadar pişirin.

Afiyet olsun.

KABURGA DOLMASI TARİFİ

Malzemeler:

• Kuzu kaburga
• 4 su bardağı pirinç
• 1/2 (yarım) kg kuşbaşı
• Tuz
• 1 tatlı kaşığı yenibahar
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 su bardağı badem
• Maydanoz

Kaburga için

• 1 tatlı kaşığı yenibahar
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• Tuz
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 1 tatlı kaşığı yoğurt

KUZU KABURGA TARİFİ NASIL YAPILIR?

• Kasapta kaburgamıza bir cep açtıralım, isterseniz kendiniz de açabilirsiniz.
• İç ve dış kısımlarını iyice tuzlayın ve karabiber ile yeni bahar serpin, her tarafına eşit şekilde dağılsın diye 2-3 saat dinlenmeye bırakın.
• Kuşbaşı etleri suyunu salıp az miktarda yağda kavurun.
• Yıkayıp süzdüğünüz pirinçleri ekleyin ve kavurmaya devam edin.
• Kavurma işlemi tamamlandıktan sonra tuz ve su ekleyin. Bu aşamada pirinç tam olarak pişmeyeceği için suyu az tutun.
• Pişen pirinçlere karabiber ve yeni bahar ekleyin.
• Ardından kaburganın içine aldığı kadar pilavı yerleştirin ve açık olan ağzını dikerek kapatın.
• Sonra kaburganın üzerine yoğurt-salça karışımını sürün ve her tarafını mühürleyip kızartmak için sıcak yağda pişirin. Fazla yağı süzün.
• Kaburganın ortasına kadar kaynar su ekleyin, tuz ilave edin ve orta ateşte yaklaşık 2-2.5 saat boyunca pişirin. Servis aşamasında bademleri az miktarda yağda kavurun.
• İç pilava ekleyin ve maydanozla birlikte servis yapın.

İŞKEMBE DOLMASI (KİBE) TARİFİ

Malzemeler:

• 2 adet işkembe
• 250 gr kıyma
• Yarım kilo pirinç
• Yarım kilo soğan
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı karabiber

İŞKEMBE DOLMASI(KİBE) NASIL YAPILIR?

• Soğanlar doğranacak ve küçük parçalar halinde olmalıdır.
• Kıyma, pirinç ve diğer malzemeler eklenmeli ve karıştırılmalıdır.
• İşkembeler kare şeklinde kesilmelidir.
• Hazırlanan harçtan bir kaşık alınmalı ve bohça şeklinde sarılmalıdır.
• Tüm işkembeler doldurulduktan sonra, bir tencereye yerleştirilmeli ve üzerine 3 su bardağı su ve tuz eklenmelidir.
• Yaklaşık 40-60 dakika kadar pişirilmelidir.
• Servis yaparken üzerine bol miktarda kimyon serpilebilir.
• Dilerseniz içerisine nohut ve yenibahar da ekleyebilirsiniz.

Afiyet olsun.

ACCİN TARİFİ

Malzemeler:

• 1 kâse çiğköftelik dövülmüş et
• 1 kâse ince bulgur
• 1 yemek kaşığıbiber salçası
• 1 orta boy kuru soğan
• Tuz
• Kişniş
• Maydanoz
• Yumurta

ACCİN TARİFİ NASIL YAPILIR?

Öncelikle bulgur, soğuk suyla yavaş yavaş ıslatılıp yumuşatılır. Bulgur yumuşadıktan sonra etin yarısı, salça ve kişniş ile birlikte bulgurun üzerine eklenir ve yoğrulur. Yoğurma işlemi devam ederken etin diğer yarısı da bol tuzla birlikte harca katılır ve yoğurmaya devam edilir. Bu süreçte azar azar su ilave edilir. Köfte merhem kıvamına geldiğinde hazır hale gelir. Üzerine yağda kızartılmış yumurta ve maydanoz eklenerek servis yapılabilir.

PATLICAN DİZME TARİFİ

Malzemeler:

• 6-7 adet patlıcan
• 500 gr orta yağlı kıyma
• 1 adet soğan
• 3-4 diş sarımsak
• Pul biber
• Kimyon
• Karabiber
• Tuz

Üzeri için;

• Biber ve domates
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası su

PATLICAN DİZME TARİFİ NASIL YAPILIR?

• Patlıcanları soyarken alacalı bir şekilde soyun. Keserken 2 parmak genişliğinde kesin.
• Diğer malzemeleri bir araya getirip karıştırın. Kıymalı harç hazırlayın.
• Bu harçtan küçük köfteler yaparak oluşturun.
• Tepsiye patlıcanların arasına köfteleri yerleştirerek dizin.
• Üzerine domates ve biberleri ekleyin.
• Salça ile az miktarda suyu karıştırarak üzerine dökün. 200 derecede pişirin. İlk yarım saat boyunca yağlı kâğıtla kapatarak pişirin, ardından yağlı kâğıdı çıkararak devam edin. Afiyet olsun.

İKBEBET TARİFİ

Malzemeler:

• 1, 5 bardak ince simit bulgur
• 1, 5 bardak incecik çekilmiş yarma
• 250 gram çekilmiş çiğ köftelik et ( tercihen konulabilir. Olmadan da güzel oluyor)
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı çekilmiş kişniş
• 1 çay kaşığı kimyon

Harcı için;

• Yarım kg dana kıyma
• Yarım çay bardağı zeytinyağı
• 2 orta boy kuru soğan
• 4 sivri biber
• Pul biber
• Tuz
• Karabiber
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 1 demet ince doğranmış maydanoz

İKBEBET TARİFİ NASIL YAPILIR?

• Bulgurları bir gece önceden baharatlarla karıştırın ve üzerine soğuk su ekleyerek karıştırın. Ardından kapağını kapatıp sabaha kadar bekletin. Ertesi gün iç harcını hazırlayın ve soğuması için bekletin. Bulguru iyice yoğurun ve ara ara azar azar su ilave ederek nemlendirin.
• Kıymayı, ince doğranmış soğanı, biberleri ve yağı tencereye alın ve alt ısıda iyice pişirin. Piştikten sonra salçaları ve baharatları ekleyip iki kez çevirin ve altını kapatın. Harcın içine ince doğranmış maydanozu ekleyin ve karıştırarak soğuması için bekletin.
• Hamurları tek tek istediğiniz şekilde açın, iç harcını doldurup kapatın. Kaynamış suya az miktarda tuz atın. Köfteleri kaynar suya atın. Birkaç taşım kaynadıktan sonra köfteler yüzeye çıkacak, bunları kevgir yardımıyla alıp süzün ve sıcak servis yapın. Afiyet olsun!

IROK TARİFİ

Malzemeler:

• 2/5 su bardağı köftelik ince bulgur
• Yarım kg kıyma
• 3 adet büyük soğan
• 4 patates
• 2 yumurta
• Kişniş
• Biber salçası
• İsot
• Karabiber
• Kızartmak için sıvı yağ
• Yarım demet maydanoz

IROK TARİFİ NASIL YAPILIR?

Bulguru soğuk suyla hafifçe nemlendirin ve dinlenmeye bırakın. Aynı şekilde, patatesleri haşlamak için ateşe koyun. Ardından doğradığınız soğanları yağda pembeleşene kadar kızartın. Kıymayı ekleyerek birlikte pişirin. Piştikten sonra az miktarda biber salçası, isot karabiber ve tuz ekleyip karıştırın. İnce ince doğradığınız maydanozu ekleyin ve ocaktan alarak soğumaya bırakın. Bulgura yumurta, kişniş, tuz ve biber salçası ekleyip yoğurun; daha sonra robottan geçirdiğiniz patatesleri de ekleyerek iyice yoğurun. Yoğurma işleminden sonra ceviz büyüklüğünde parçalar alarak elinizle açın ve içine soğumuş kıymalı harçtan bir kaşık koyup ağızlarını kapatın. Daha sonra tamamen kızarmış olan bol sıcak yağda kızartın. İstediğiniz şekilde tek tek açıp iç harcını doldurup kapatabilirsiniz. Tencerede kaynamış suya az miktarda tuz atın. Kaynayan suya köfteleri atın. Birkaç taşım kaynadıktan sonra köfteler yukarı çıkmaya başlayacak, bu durumda kevgirle alarak süzgeçte süzün ve sıcak servis yapın. Afiyet olsun!

DOBO TARİFİ

Malzemeler:

• 1 adet kuzu kol
• 10 diş sarımsak
• 2 çorba kaşığı yoğurt
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı yenibahar
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay bardağı sıvıyağ
• 1 çorba kaşığı salça
• 2 su bardağı su
• 200 gram haşlanmış çiğ badem
• Tülbent

DODO TARİFİ NASIL YAPILIR?

• Budunuz akşamdan tuzlanmış olmalı ve üzerine kesikler açın. Bu kesiklere sarımsak, yenibahar ve badem ekleyin.
• Doldurma işlemi tamamlandıktan sonra but, pul biber veya isot ile soslayın. Sonrasında tencereye alınarak kendi yağıyla her tarafının kızartın.
• Kızaran budunun üzerine yaklaşık 1.5 – 2 litre sıcak su ekleyin. Su kaynadıktan sonra tarçın ve yenibahar taneleri de suya ilave edin.
• Fazla yağı çekmesi için dilimlenmeden tencerenin içine bir adet soğan atın.
• Kısık ateşte yaklaşık 4 saat piştikten sonra ocaktan alınmalı ve maydanoz ve bademle süsleyin. Pilav eşliğinde servis yapmak üzere yanına hazırlanmalıdır.

SEMBUSEK TARİFİ

Malzemeler:

• 300 gr kıyma
• 5 adet soğan
• 3 tane sivri biber
• 4 tane domates
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 2 diş sarımsak
• 1, 5 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı yenibahar
• 1 çay kaşığı pul biber

Hamuru için;

• 5 su bardağı un
• 2. 5 su bardağı ilik su
• 1 paket yaş maya
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Yumurta sarısı

SEMBUSEK TARİFİ NASIL YAPILIR?

Hamurun tüm malzemelerini karıştırarak yoğuruyoruz ve ardından 15 dakika mayalanmaya bırakıyoruz. İç malzemelerimizi hazırlıyoruz. Biber, domates, soğan ve sarımsağı rondodan çekiyoruz. Daha sonra derin bir kaba alıp kıymayı ve salçaları ekleyerek baharatları katıyoruz ve iyice karıştırıyoruz. Mayası tam olarak gelmemiş olan hamurdan portakal büyüklüğünde parçalar alarak yemek tabağı kadar açıyoruz. İçerisine hazırladığımız harcı koyup eğer varsa rulet yardımıyla yarım ay şeklinde kapatıp kesiyoruz. Hazırladığımız börekleri fırın tepsisine dizip üstlerine yumurta sarısı sürerek pişiriyoruz. Afiyet olsun!

ALLUCİYE TARİFİ

Malzemeler:

• 250 gr kuzu kuşbaşı veya kemikli kuzu eti
• 15-20 tane yeşil erik
• Yarım demet maydanoz
• 6-7 dal taze soğan
• Yarım limonun suyu
• Tuz

ALLUCİYE TARİFİ NASIL YAPILIR?

Etimizi orta ateşte pişiriyoruz ve suyunu çekene kadar bekliyoruz. Ardından bir su bardağı su ekleyerek etlerin yumuşamasını sağlıyoruz. Etler yumuşadıktan sonra yeşil erikleri yıkayıp temizlediğimiz etlere ekliyoruz. Erikler de yumuşayınca doğranmış maydanoz ve soğanı (taze soğanın sadece yeşil kısmını kullanıyoruz) ilave ediyoruz. Yeşillikler hızlıca yumuşuyor zaten. Son olarak limon ve tuzu ekleyip birkaç dakika daha kaynatıyoruz. Afiyet olsun.