Atmayın ünlü şeflere kulak verin! İşte artıkları lezzete dönüştüren tarifler

Yiyecek israfını önlemek için kalan sebzeler ve aromatik gıdalardan lezzetli turşular ve salçalar hazırlayabilirsiniz. Ya da bunları yeni ve eski teknikleri kullanarak başka bir gün için saklayabilirsiniz. Ünlü şeflerin sır taktikleri ve tarifleri ile bunu yapmak çok kolay.

Ev ya da restoran mutfaklarında birçok yemek artığı çıkıyor. Son yıllarda gıda israfını önlemeye yönelik küresel anlamda farkındalık oluşmuş durumda. Emine Erdoğan’ın başlattığı Sıfır Atık Projesi’nin dünyadaki yansımaları da sürüyor.

2017 yılından beri yürütülen Sıfır Atık Projesi’nin uluslararası alanda bilinirliği de artıyor. Birleşmiş Milletler Genel Kurulu’nda, 2022’de Türkiye’nin ana sunucu, 105 ülkenin de eş sunucu olduğu “sıfır atık” kararı oy birliği ile kabul edildi. 30 Mart günü de “Uluslararası Sıfır Atık Günü” ilan edildi.

Kısacası, sıfır atık projesinin dünya genelinde yaygınlaşmasında Türkiye’nin önemli katkısı oldu. Türkiye’de ve dünyada farkındalığa ayak uyduran işletmelerin şefleri ise atıkların nasıl değerlendirileceği konusunda verimliliklerini konuşturmaya devam ediyorlar.

Birçok farklı tarif ve yöntemle kolaylıkla atıklar değerlendirilebilir hale geldi. İşte birkaç ipucu… 

AROMATİKLERİ BUZ TEPSİLERİNDE DONDURUN 

Ready Steady Cook şefi Jeremy Pang’un aromatik maddeleri saklama formülü:

Aromatikler kokularını kaybetmeye başlarsa, “zencefil, sarımsak, limon otu, ıhlamur yaprakları veya farklı renkli biberleri ayrı ayrı karıştırın ve bunları buz küpü tepsilerinde veya düzleştirilmiş dondurucu torbalarında dondurun, böylece ‘yemek kaşığı’ halinde parçalayabilirsiniz. Köriler, tavada kızartmalar veya marinatlar için köri ezmesini alıp karıştıracaksınız. Ne elde ettiğinizi bilmek için macun torbalarını etiketleyin ve kalanını sebze kızartmaları gibi tariflerde kullanın. 

ARTIK SEBZELERDEN ET SUYU VE ÇORBA YAPIN 

Şef Nadiya Hussain artık sebzeleri değerlendirme formülü:

Tüm kök sebze kabuklarını (havuç, patates, yaban havucu ve hatta brokoli ve karnabahar saplarını) saklayın, bir torbaya koyun ve dondurun” diyor. Birkaç temel bileşenin eklenmesiyle et suyu hızla çorba, köri, risotto ve güveçlere dönüştürülebilir.

SEBZE YAPRAKLARINDAN SOSLAR VE ATIŞTIRMALIKLAR

Yapraklar ve otlar genellikle çöp kutusuna atılır, ancak şeflerin bunlarlanmak için birçok numarası vardır. 

Londra’daki Spring’in baş şefi Rose Ashby’in sebze yapraklarını değerlendirme önerisi: 

Sebze yaprakları veya sapları ile ilgili olarak, onları doğrayıp acı biber, sarımsak ve tereyağı ile yavaşça pişirirseniz çoğu lezzetli olur” diyor. Fakat bazı sebzelerin yaprakları yenmez, bu yüzden yemeden önce kontrol edin.

Şefler Roxy ve Ben’in formülü:

Karnabahar kızartıyorsanız, yaprakları bir karıştırma kabına eklemeyi deneyin, üzerine biraz yağ gezdirin ve tuz ve karabiberle tatlandırın. Sonra 8-12 dakika kızartın. Karnabahar yaprakları çiğ olarak yenebilir veya kızartılabilir, haşlanabilir veya fırınlanabilir ve sote, köri veya güveçte kullanılabilir. 

Pesto, kalan salata yapraklarından veya yaprak fazlalıklarından yapıldığında da aynı derecede iyidir. Somerset,

Bruton’daki Osip’ten Michelin yıldızlı şef Merlin Labron-Johnson’ın tavsiyesi:

Yabani sarımsak sezonu her yıl çok kısa geliyor, bu yüzden yılın ilerleyen zamanlarında kullanabileceğim bir pesto yapıyorum.

More Plants Less Waste (Daha Fazla Bitki Daha Az Atık) kitabının yazarı Şef Max La Mana, kalan yaprakları kullanarak çorbalar, kızartmalar ve güveçler için lezzet bombası bir macun yapıyor:

Onları büyük bir kaseye ekleyin ve üzerini kaynar suyla kaplayarak 30 saniye bekletin. Parlak yeşil olduklarında süzün ve musluktan soğuk suyla kaplayarak 1-2 dakika bekletin. Sudan çıkarın, bir blender veya mutfak robotuna koyun, birkaç diş sarımsak ve/veya zencefil ekleyin ve pürüzsüz, yeşil bir püre haline gelinceye kadar karıştırın. Pürüzsüz kalması için biraz su eklemeniz gerekebilir. Püreyi buz tepsilerine dökün ve yemeklerinizi tatlandırmak için dondurun.

ÖĞÜNLERE KALAN SEBZELERİ EKLEYİN 

Ready Steady Cook şefi Akis Petretzikis’in önerisi:

Artan pişmiş tavuğunuz mu var? İncecik doğrayın ve pizzaya koyun. Artan veya fazla olgunlaşmış sebzeleriniz mi var? Lezzetli bir sebze lazanyası yapın. Çorba, güveç ve turta gibi arta kalan hemen hemen her şeyi ekleyebileceğiniz birçok yemek var.

The Small Holding’in şef-patronu Will Devlin’in formülü:

Gıda israfını azaltmanın en etkili yolu, daha az satın almak ve daha fazlasını planlamaktır. Yemeklerinizi planlarsanız ve her hafta her bir malzemeden ne kadara ihtiyacınız olduğunu bilirseniz, unutulma olasılığını azaltabilirsiniz. Örneğin, 2 kg’lık bir plastik torba yerine birkaç tane tek havuç satın almak, paradan tasarruf etmenizi sağlayacak, ayrıca gıda ve plastik atıklarını da azaltacaktır. 

MEYVE VE SEBZE KABUKLARINI ATMAYIN

Ready Steady Cook şefi Romy Gill’in kabukları değerlendirme önerisi:

Kabuğunu tatlı patateslerin üzerinde bırakın. Yalnızca önce onları yıkadığınızdan emin olun. Aynı prensip normal patates, havuç, yaban havucu ve hatta ince kabuklu kabaklar için de geçerlidir. Elinizde bulunan kabukları kavurarak cips haline getirebilirsiniz.

ÜRÜNLERİNİZİ KOMPOSTLAYIN 

Aşçı Gaz Oakley, sebze artıkları için “bahçenizin arkasında bir kompost yığını” yapabileceğinizi söylüyor: 

Birkaç ay içinde yiyecek yetiştirebileceğiniz besin açısından zengin gübreye sahip olacaksınız… Bu doğal döngü maliyet tasarrufu sağlıyor, çevre için daha sağlıklı ve gıda atıklarını faydalı bir şeye dönüştürüyor.