Mehmet Yalçınkaya’nın tarifinden: Lokum kıvamında kavurma nasıl yapılır? Şefler bunu tercih ediyor!

Türk mutfağının en sevilen lezzetlerinden biri olan ve her yaşta insanın damak zevkine hitap eden kavurma yapımının püf noktalarını Bolulu şef Mehmet Yalçınkaya’dan öğrendik. Peki, ağızda dağılan, yumuşacık bir kavurma yapmanın sırrı nedir? İşte lokum gibi kavurma hazırlamanın incelikleri…

Kavurma, Türk mutfağının en lezzetli ve eşsiz yemeklerinden biridir. Kavurma, doğru tekniklerle pişirildiğinde ağızda dağılan, lokum gibi bir kıvama ulaşır. Ünlü şef Mehmet Yalçınkaya da bu eşsiz lezzeti kusursuz hale getiren tarifini paylaştı.  Etin doğru seçimi, pişirme süresi ve kullanılan malzemelerin dengesiyle damaklarda unutulmaz bir tat bırakacak bu kavurma tarifini mutlaka denemelisiniz.

KAVURMANIN YUMUŞAK OLMASI İÇİN NE YAPMAK GEREKİR?

Kavurma, doğru tekniklerle hazırlandığında tadı unutulmaz bir ziyafete dönüşüyor. Mehmet Yalçınkaya, bu lezzeti elde etmek için etin nasıl hazırlanması gerektiğiyle ilgili önemli detaylar paylaşıyor. Bu süreçte etin dinlenmiiş olması, kullanılan yağın önemi, kavurmanın tuzunun zamanında atılması ve kavurmanın kendi yağında pişmesi gibi püf noktaları bulunuyor. 

Eğer kavurmayı taze kurban etiyle yapmayı düşünüyorsanız, etin kesildikten hemen sonra tüketilmemesi gerektiğini unutmamalısınız. Yalçınkaya, “Tez et sindirim sorunlarına yol açabilir. İlk gün sakatat tüketebiliriz, fakat kavurma için mutlaka beklemeliyiz,” diyerek etin en az iki saat dinlendirilmesinin önemini vurguluyor. Dinlenme süresi boyunca et kendini toparlayarak daha lezzetli hale geliyor.

KAVURMANIN LEZZETLİ OLMASI İÇİN NE YAPILMALI?

Kavurmanın lezzetini belirleyen unsurlardan biri de doğru yağın kullanılmasıdır. Şef Yalçınkaya, “Hayvanın kendi yağını kullanmak en doğrusudur. Dana eti için buttan, kuzu eti içinse tranç bölgesinden yağ seçiyorum,” diyerek yağın önemine dikkat çekiyor. Yağı tencerede eritip kıkırdakları ayırdıktan sonra kavurma işlemine başlanması gerektiğini de ekliyor.

KAVURMANIN SERTLEŞMEMESİ İÇİN NE YAPMALI?

Kavurmanın sertleşmemesi için tuzun doğru zamanda eklenmesi oldukça önemli. Yalçınkaya, “Tuzu en son ekleyin, çünkü erken koymak eti sertleştirir,” diyerek kavurmadan sonra etin 5 dakika dinlendirilmesinin yağın daha iyi çekilmesine yardımcı olacağını belirtiyor.

KAVURMA YAPARKEN SOĞAN KOYMAYIN! 

Mehmet Yalçınkaya kavurma yaparken soğan kullanılmaması gerektiğini söylüyor. Ancak soğan tadını sevenler için, tencerenin ortasına bütün bir soğan koyulabieceğini de belirtiyor. Doğranmış soğanın kesinlikle kavurmaya eklenmemesi gerektiğini belirtiyor.

Kavurma yaparken tereyağı veya zeytinyağı kullanılmaması gerektiğini belirten Yalçınkaya, “Et, kendi yağı ya da kuyruk yağı ile pişirilmeli. Etin doğallığı korunmalı,” diyor. Düşük ateşte, yavaş yavaş pişirilmesi gerektiğini söyleyen Yalçınkaya,  bu şekilde hazırlanan kavurmanın lavaş ekmeğiyle servis edilmesini öneriyor.

LOKUM TADINDA KAVURMA TARİFİ: 

Malzemeler: 

1 kg kuzu ya da dana eti (but veya tranç bölgesi tercih edilmeli)

200 gram kuyruk yağı (veya hayvanın kendi yağı)

1 tatlı kaşığı tuz (en son eklemek için)

İsteğe göre bütün bir soğan (doğranmadan, aroma vermesi için)

Hazırlanışı:

Etinizin taze olmasına dikkat edin, fakat doğrudan kesimden sonra kavurma yapmayın. Etin en az 2 saat dinlendirilmesi gerekiyor. Böylece et kendini toparlayacak lezzetli ve yumuşak hale gelecektir. Kuyruk yağını ya da hayvanın kendi yağını kullanarak kavurmaya başlayın. Yağı tencereye alın ve kısık ateşte eritin. Yağ tamamen eridikten sonra oluşan kıkırdakları bir süzgeç yardımıyla çıkarın. Bu işlem kavurmanın püf noktasını oluşturuyor. Bu püf noktasıyla  kavurmanın pürüzsüz bir dokuya sahip olmasını sağlayacaksınız. 

Dinlenmiş eti iri parçalar halinde doğrayın ve eriyen yağın içine ekleyin. Etleri kısık ateşte yavaş yavaş pişirmeye başlayın. Bu aşamada tencerenin kapağını kapatarak etin kendi suyunu bırakıp çekmesini bekleyin. Et suyunu çekmeye başladıkça yavaşça kavrulmaya da başlayacak. Kavurma soğansız yapılmalı ama siz soğan aromasını seviyorsanız, encerenin ortasına bütün bir soğan koyabilirsiniz. Ancak soğanı doğramayın veya karıştırmayın. Bu sayede kavurmanın içine hafif bir aroma katabilirsiniz.

 Eti pişirirken tuz kullanmayın. Etin tamamen piştiğinden emin olduktan sonra tuzu ekleyin. Yalçınkaya’ya göre tuz, etin sertleşmesine neden olabilir. Tuz ekledikten sonra eti 5 dakika kadar dinlendirerek yağın ete iyice nüfuz etmesini sağlayın. Etinizi yumuşacık hale getirdikten sonra kavurmayı sıcak servis edin. Ağızda dağılan bu enfes lezzetle sofralarınızı şenlendirmeye hazır olun. Şimdiden afiyetler olsun.