Osmanlı Saray mutfağının en nefis ve unutulmaz tarifleri

Osmanlı sofrası, Türk, Orta Doğu ve Batı etkilerinin leziz ve benzersiz bir harmanıdır. Osmanlı yemek kültürü, tadına bakan herkesin tekrar tatmak isteyeceği oldukça çeşitli ve enfes bir mutfaktır. Osmanlı Devleti, tat çeşitliliği, gösterişli fakat abartısız görünümü ve hayal gücünü harekete geçirecek dokularıyla konuklarınızı etkileyecek tariflerle dolup taşar.

İşte evinizde deneyebileceğiniz, en nefis Osmanlı Saray sofrasından reçeteler…

MUTANCANA

Hükümdar Fatih Sultan Mehmet’in gözdesi olan bu yemek, genellikle oğlak etiyle hazırlanır. Yumuşacık oğlak eti, tereyağında küçük soğan, kuru yemişler ve bademlerle kavrulduktan sonra ilave edilir. Bal ve sumakla tatlandırılan bu yemek tatlı, tuzlu ve mayhoştur. O otantik tadı yakalamak için safranlı pilavla sunmanız tavsiye edilir.

Malzemeler

500 gram kuzu eti (kemiksiz ve kuşbaşı doğranmış)

1 adet kuru soğan (ince doğranmış)

1 yemek kaşığı tereyağı

1 su bardağı kuru kayısı (doğranmış)

1 su bardağı kuru incir (doğranmış)

1 su bardağı kuru erik

Yarım su bardağı kuru üzüm

1 su bardağı su veya et suyu

2 yemek kaşığı bal

1 yemek kaşığı sirke

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

Yarım çay kaşığı tarçın

Yarım çay kaşığı zencefil (isteğe bağlı)

Hazırlanışı

Büyük bir tencerede tereyağını eriterek başlayın. Oğlak etlerini ekleyin ve suyunu salıp çekene dek kavurun. İnce doğranmış soğanları ilave edin ve saydam hale gelene kadar pişirin. Ardından karabiber, tuz, tarçın ve isteğe göre zencefil ekleyin.

Küçük parçalar halinde doğranmış kuru kayısı, incir, erik ve kuru üzümü katın. Malzemeler iyice harmanlandığında bal ve sirkeyi ekleyip kısa bir süre daha pişirin. Su veya et suyu ilave edin. Tencerenin kapağını kapatarak kısık ateşte etler iyice yumuşayana dek pişirin (yaklaşık 30-40 dakika).

Etler yumuşayıp lezzetler iyice birleştiğinde ocaktan alın. Mutancana’yı sıcak olarak ikram edin. Yanında tercihe göre safranlı ya da sade pilav sunabilirsiniz.

VEZİR PARMAĞI

Vezir Parmağı, Osmanlı sofrasının zarif ve leziz tatlılarından biridir. Adından da anlaşılacağı gibi, tatlının vezirlerin parmaklarına benzeyen uzun ince biçimiyle ilgili bir öyküsü bulunmaktadır. Osmanlı döneminde saray sofralarında sunulan ve zamanla halk arasında da yaygınlaşan bu tatlı, özel konuklara ikram edilirdi. Tatlının zarif görünümünden dolayı “vezirlerin parmağı kadar kıymetli” anlamında bu adı aldığı rivayet edilir.

Malzemeler

Hamur için:

125 gram tereyağı (oda sıcaklığında)

1 çay bardağı sıvı yağ

1 adet yumurta

Yarım çay bardağı yoğurt

Yarım paket kabartma tozu

1 çay kaşığı sirke

2,5 su bardağı un (gerektikçe ayarlanabilir)

İç harcı için:

1 su bardağı ceviz içi (ince çekilmiş)

Şerbet için:

3 su bardağı su

2,5 su bardağı toz şeker

Yarım limonun suyu

Hazırlanışı

Şerbeti hazırlamak için su ve şekeri bir tencereye alın, kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra kısık ateşte yaklaşık 10 dakika pişirin. Ocaktan almadan hemen önce limon suyunu ekleyin ve soğuması için kenara alın.

Bir yoğurma kabında tereyağı, sıvı yağ, yumurta ve yoğurdu karıştırın. Sirke ve kabartma tozunu ekleyin. Unu azar azar ilave ederek yumuşak bir hamur oluşana kadar yoğurun.

Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp elinizde açın. İçine ince çekilmiş ceviz koyarak rulo şeklinde sarın. Parmak biçimi alması için hafifçe yuvarlayarak inceltin.

Şekillendirdiğiniz tatlıları yağlı kağıt serili fırın tepsisine dizin. 180 derece önceden ısıtılmış fırında, üzeri hafifçe kızarana dek yaklaşık 20-25 dakika pişirin.

Fırından çıkan sıcak tatlıların üzerine soğuk şerbeti dökün. Şerbeti iyice emmeleri için en az 1 saat bekletin. Tatlı şerbeti tamamen çektiğinde, üzerine isteğe bağlı olarak dövülmüş ceviz serperek servis edebilirsiniz.

PATLICANLI PİLAV

Osmanlı sofrasında patlıcan, oldukça sık kullanılan ve saray sofralarında farklı yemeklerle buluşan bir sebzeydi. Patlıcanlı pilav da bu lezzetlerden biridir. Söylenenlere göre, Osmanlı döneminde sultanın patlıcan tutkusu o kadar ünlüymüş ki sarayın aşçıları her gün patlıcanla yapılacak yeni bir yemek üretmek zorunda kalırlarmış. Patlıcanlı pilav da böylece Osmanlı saray sofrasında hazırlanmaya başlamış ve sofralarda değerli bir yer edinmiş tariflerden biri olmuştur.

Bu yemeğin özelliği, pilavın patlıcanın kendine has aromasıyla bütünleşmesidir. Patlıcanların kavrulmasıyla elde edilen lezzet, pilav tanelerine işleyerek zengin bir tat ortaya koyar.

Malzemeler

2 adet orta boy patlıcan

1,5 su bardağı pirinç

2 yemek kaşığı tereyağı veya sıvı yağ

1 adet kuru soğan (ince doğranmış)

1 adet domates (kabukları soyulup doğranmış)

3 su bardağı su veya et suyu

1 çay kaşığı tuz

Yarım çay kaşığı karabiber

Yarım çay kaşığı tarçın (isteğe bağlı, Osmanlı usulüne uygun)

Hazırlanışı

Patlıcanları çizgili şekilde soyun ve küp küp doğrayın. Tuzlu suda yaklaşık 15 dakika acısını bırakması için bekletin. Sonrasında süzüp kurulayın.

Geniş bir tavada sıvı yağı kızdırın ve patlıcanları altın rengi alana dek kızartın. Fazla yağını çekmesi için kağıt havlu üzerine alın.

Pilav tenceresine tereyağı veya sıvı yağı koyun. Soğanı ekleyip pembeleşene dek soteleyin. Doğranmış domatesi ekleyip biraz daha pişirin.

Pirinci yıkayıp süzdükten sonra tencereye ekleyin ve pirinçler şeffaflaşana dek kavurun. Ardından karabiber ve isteğe göre tarçın ekleyin.

Üzerine 3 su bardağı su veya et suyu ilave edin ve tuzunu ayarlayın. Kaynamaya başladığında kızartılmış patlıcanları ekleyin ve kapağını kapatarak kısık ateşte pirinçler suyunu çekene kadar pişirin.

Ocaktan aldıktan sonra pilavı 10-15 dakika dinlendirin. Pilavı nazikçe karıştırarak servis tabaklarına aktarın. Üzerini maydanoz yapraklarıyla süsleyebilir veya yanında yoğurtla sunabilirsiniz.

PİRUHİ

Piruhi, Osmanlı sofrasından günümüze kadar ulaşmış, mantıya benzeyen fakat kendine has malzemeleri ve yapılış şekliyle farklılaşan bir hamur işidir. Bu lezzetin kökeni Osmanlı dönemine dek gider. Saray sofrasında özellikle özel günlerde ve misafir sofralarında sunulan piruhi, yoğun aromaları ve besleyici yapısıyla tanınır. Yapımında kullanılan malzemeler, bölgenin zenginliğini yansıtır ve Osmanlı sofrasının kendine has baharat ve malzemelerini bir araya getirir. Genellikle ceviz ve beyaz peynirle hazırlanan iç harcı, pilav gibi diğer yemeklerin yanında da uyumlu bir lezzet sunar.

Malzemeler

Hamuru için:

2 su bardağı un

1 adet yumurta

Yarım çay bardağı su

Yarım çay kaşığı tuz

İç harcı için:

1 su bardağı beyaz peynir veya lor peyniri (ufalanmış)

Yarım su bardağı ceviz içi (ince çekilmiş)

1 tutam maydanoz (ince kıyılmış)

Üzeri için:

2 yemek kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber (isteğe bağlı)

Yoğurt (isteğe bağlı, servis sırasında)

Hazırlanışı

Geniş bir kapta un, yumurta, su ve tuzu karıştırarak sert bir hamur elde edene dek yoğurun. Hamuru streç filme sararak yaklaşık 20 dakika dinlenmeye bırakın.

Ufalanmış beyaz peynir veya lor peyniri, dövülmüş ceviz ve ince doğranmış maydanozu bir kapta karıştırarak iç harcınızı hazırlayın.

Dinlenmiş hamuru unlanmış bir yüzeyde ince açın (yaklaşık 1-2 mm kalınlıkta). Açtığınız hamuru kare veya yuvarlak parçalara kesin. Her bir hamur parçasının ortasına iç harçtan bir miktar koyun. Hamurları ikiye katlayarak yarım ay şekli verin ve kenarlarını sıkıca bastırarak kapatın.

Geniş bir tencereye su koyarak kaynatın ve biraz tuz ilave edin. Hazırladığınız piruhileri kaynar suya atarak yaklaşık 5-7 dakika kadar haşlayın. Hamurlar yumuşadığında süzgeçle sudan alın.

Küçük bir tavada tereyağını eritin. Arzuya göre kırmızı toz biber ekleyerek sosu hazırlayın.

Haşlanmış piruhileri servis tabağına alın ve üzerine hazırladığınız tereyağlı sosu gezdirin. Yanında yoğurtla veya üstüne yoğurt ekleyerek sunabilirsiniz.

DEMİRHİNDİ ŞERBETİ

Osmanlı saray sofrasında sağlıklı ve serinletici içecekler her zaman önemli bir yere sahipti. Bunların başında gelen demirhindi şerbeti, özellikle hükümdarlar ve vezirler tarafından sıkça tercih edilen bir içecekti. Hindistan kökenli olan demirhindi bitkisi, Osmanlı Devleti’nin geniş ticaret ağı sayesinde saray sofrasına girmiştir. İştah açıcı, sindirimi destekleyici ve vücudu serinletici etkileriyle bilinen demirhindi, özellikle yaz mevsiminde ve uzun oruç günlerinin ardından iftar sofralarında yer bulurdu.

Demirhindi şerbeti, zengin içeriğiyle bedene enerji sağlar ve ferahlatıcı etkisiyle Osmanlı sarayında asırlardır tüketilen bir içecek olarak popülerliğini sürdürmüştür.

Malzemeler

100 gram demirhindi

1 litre su

1 su bardağı toz şeker veya isteğe göre bal

5-6 adet karanfil

1 adet çubuk tarçın

1 yemek kaşığı kuşburnu (isteğe bağlı)

1 tatlı kaşığı zencefil (isteğe bağlı, rendelenmiş veya toz)

1-2 dilim limon

Hazırlanışı

Demirhindiyi bir kaba alarak üzerini kaplayacak kadar su ekleyin. Bu şekilde en az 1 saat (tercihen bir gece) bekletin. Bu adım, demirhindinin aromasını suya bırakmasına olanak sağlar.

Bekleyen demirhindiyi, bekleme suyuyla birlikte bir tencereye aktarın. Üzerine 1 litre su ekleyin. Karışıma karanfil, tarçın, kuşburnu, zencefil ve dilimlenmiş limonları ilave edin.

Tencereyi ocağa alarak karışımı orta ateşte yaklaşık 20 dakika kadar kaynatın. Demirhindi özü tamamen suya geçtiğinde ocağı kapatın ve karışımı bir süre dinlenmeye bırakın.

Demlenen karışıma şeker veya bal ekleyin. Tatlandırıcı tamamen eriyene kadar karıştırın. Sonra karışımı bir süzgeçten geçirerek süzün ve soğuması için buzdolabına kaldırın.

Şerbet iyice soğuduktan sonra bardaklara doldurun. Dilerseniz buz küpleriyle birlikte daha serin bir şekilde servis yapabilirsiniz.