Doğalı sağlıklı, işlenmişi zehir: Ambalajlarda varsa uzak durun

Nitritle nitratlar doğal olarak vücudumuzda, birçok gıdada (E 249 – E 252), hatta içtiğimiz suda bile bulunuyor. Ancak, bazıları sağlığımıza fayda sağlarken, bazıları zararlı olabilir. Uzmanlar, doğal nitrat kaynaklarının kardiyovasküler sağlığa katkı sağladığını belirtiyor. Peki bu ayrımı nasıl yapacağız? İşte uzmanların bu konudaki görüşü.

“Nitritler ve nitratlar nedir ve sağlığımıza nasıl etki eder?” sorusu gıda sektörünün cevap aradığı bir konu. Bu maddeler meyve, sebze ve işlenmiş etlerde bulunurken, uzmanlar bazı gıdalardan özellikle kaçınmamız gerektiğini söylüyor. 

Nitrit ile nitratlar beslenme dünyasının ‘Jekyll ve Hyde’’ı olarak anılıyor. İşlenmiş etlerde bulunduğuna ve kaçınmamız gerektiğine dair sık sık uyarı yapılırken aynı maddelerin pancar ve ıspanak gibi bitkilerde de bulunması kafa karışıklığına yol açıyor.

Avustralya Edith Cowan Üniversitesi’nde beslenme ve sağlık üzerine kıdemli araştırma görevlisi Catherine Bondonno’ya göre, günlük nitrit ve nitrat alımımızın yüzde 70-80’ini bitkilerden aldıklarımız oluşturuyor. Ispanak, marul, kara lahana gibi yapraklı sebzeler ile pancar ve kereviz, doğal nitrat kaynakları arasında yer alıyor. Bondonno, bu doğal nitratların sağlık açısından faydalı olduğuna inanıldığını, bazı sebzelerde nitrit bulunsa da bunların miktarının oldukça düşük olduğunu ifade ediyor.

ASIL SORUN KİMYASAL REAKSİYONLAR

Nitritler ve nitratlar (E 249 – E 252) jambon, pastırma, sosis gibi işlenmiş etlere jambon, pastırma gibi etlere renk ve lezzet vermek amacıyla ekleniyor. Ayrıca, botulinum klostridyum gibi zararlı bakterilerin büyümesini önlemek için de kullanılıyor. Amerikan Gıda Standartları Ajansı’na (Food Standard Agency -FSA) göre, günlük alınan nitrit ve nitratların yüzde 5’i gıda katkı maddesi olarak tüketiliyor. Nitrat, aynı zamanda dil ve mide içindeki bakteriler tarafından nitrite dönüştürülüyor.

Peki sebzelerde ve işlenmiş etlerde nitrit ve nitratlar bulunduğuna göre, farklı seviyelerde olsa da bazılarının sağlığa faydalı olduğu düşünülürken, diğerlerinin zararlı olmasının nedeni nedir? 

Queen’s University Belfast’dan Profesör Chris Elliott OBE bu konuda, “Sebzelerdeki nitritle nitratlar ‘doğal’dır, yani topraktan gelir ve sağlık sorunlarına yol açmaz. Ancak işlenmiş etlerdeki nitratlar ve nitritler, proteinle birleştiğinde vücutta kimyasal reaksiyonlara neden olabilir. Bu kimyasal reaksiyon sonucunda nitrozaminler oluşabilir ve bu, sindirim sistemimiz eti amino asitlere dönüştürdüğünde amino asitlerin enerji kaynağı olarak emilimini sağlamak amacıyla açığa çıkar” diyor.

Yani, potansiyel olarak nitritin kendisi zararlı değil değil, vücuttaki kimyasal reaksiyon sonucu proteinle birleştiğinde oluşan nitrozaminler sorun. Elliott, nitrozaminlerin kolon kanseri ile ilişkilendirildiğini belirterek, “Bu kimyasal reaksiyon, sebzelerde bu tür sağlıkla ilgili riskler olmadığı için kimyasalların sebzelere eklenmesiyle aynı reaksiyon meydana gelmez” diyor.

BAZI NİTRATLAR SAĞLIKLI MIDIR?

Bondonno’ya göre, bitki kaynaklı nitratlar kardiyovasküler sağlığı geliştirebilir ve felç riskini azaltabilir. Örneğin, pancar suyundaki yüksek doğal nitrat içeriği, yüksek tansiyonu olanlarda kan basıncını önemli ölçüde düşürebiliyor. Bu, vücudumuzda nitratın nitrik oksit haline dönüşebileceği ve bu da kan damarlarını genişletebileceği ve buna bağlı olarak kan basıncını düşürebileceği anlamına geliyor.

Örneğin, kalp hastalığı riski üzerine nitratın etkilerini inceleyen büyük ölçekli bir çalışma, günde yaklaşık iki porsiyon yapraklı yeşil sebze tüketiminin bile kalp hastalığı geliştirme riski ile ilişkilendirilmediğini bulmuştur. Araştırmacılar ayrıca bu özel ilişkiyi inceleyen uzun vadeli kanıt eksikliğinden bahsediyor.

SAĞLIKLI BİR DİYET NASIL SAĞLANABİLİR? 

Çok sayıda araştırma, sebzeler açısından zengin ve işlenmiş et açısından düşük bir diyetin sağlığımız için faydalı olduğunu gösteriyor. Yetişkinlerin kırmızı ve işlenmiş et tüketimini günlük 70g ile sınırlamaları öneriliyor.

Bondonno’nun tavsiyesiine göre, diyetimize çeşitli bitki bazlı gıdaları dahil ederek listemizi şekillendirmeliyiz. Bu gıdaları ıspanak, roka gibi yapraklı yeşillikler, pancar gibi kök sebzeler ve kereviz, turp gibi nitrat açısından zengin bitkiler olarak sıralayan Bondonno, “Bunlar doğal nitrat kaynakları sadece diğer temel besinleri sağlamakla kalmaz, aynı zamanda genel kardiyovasküler sağlığa da katkıda bulunurlar” diyor.