Masterchef’te kullanılan profesyonel mutfak terimleri ve anlamları neler?

MasterChef izlerken dillere pelesenk olan, şef gibi hissettiren mutfak tekniklerini öğrenme vakti geldi! Peki, Surf and Turf nedir? Marine etmek nedir? Terletmek nedir? Jülyen nedir, mühürlemek nedir? Kruton tekniği nasıl uygulanır? Blach etmek nedir, blanching nasıl yapılır? MasterChef’te kullanılan mutfak terimleri ve anlamları nelerdir?

Yarışmacılar ve izleyicilerin muhteşem yemek okulu MasterChef, yoğun ilgi ile izlenmeye devam ediyor. Mehmet Şef, Danilo Şef ve Somer Şef her yayında lezzetli yemeğe dair püf noktalar verirken birçok mutfak terimden, pişirme tekniklerinden bahsediliyor. İşte, Masterchef’te kullanılan profesyonel mutfak terimleri anlamları ve pişirme teknikleri…

MASTERCHEF’TE SIK SIK KULLANILAN TEKNİKLER VE ANLAMLARI

MasterChef tabaklarının olmazsa olmazı profosyonel teknikler, bulunduğu tabağa sınıf atlatarak sunuma dönüştürüyor. Gelin birlikte, mutfağın vazgeçilmez pratik tekniklerini, profesyonel mutfak terimlerini ve anlamlarını öğrenelim:

MANTOLAMA

Tavada et ve deniz ürünlerinin tereyağı ile pişirilmesine mantolama denir. İlk önce tavada et pişirilir. Ardından tavaya eklenen tereyağı eritilerek kaşık yardımıyla etin üzerine gezdirilir. Kuru etin önüne geçen bu yöntemle yumuşak ve lezzetli ete kavuşur.

KRUTON

Fırında kurutulmuş ekmek parçalarına kruton denir. Ekmeğin içi küp küp doğranır. Üzerine erimiş tereyağı dökülür ve önceden ısıtılan fırında kızarana kadar pişirilir. Kızaran ekmekler isteğe bağlı baharatlarla da çeşitlendirilir ve çorbayla servis edilir.

SURF AND TURF

Deniz ürünleri,kırmızı et ve yeşilliğin aynı tabakta servis edilmesine “surf and turf” adı verilir. Surf, deniz ürünleri anlamına gelirken, Turf ise kırmızı et ürünleri için kullanılır. Surf and Turf tabağı yüksek proteinli bir yemek türü olup; kalamar, karides, ıstakoz ve kırmızı et buharda pişirilerek, kızartılarak ya da ızgara yapılarak servis edilir.

KÖPÜK

Köpük yiyeceğe hava ya da başka bir gaz ilave edilmesi sonucunda elde edilir. Yani yiyeceğe görüntü verir.

JÜLYEN

Fransızca “Julienne” kelimesinden dilimize yerleşen bu kelime, et ve sebzelerin ince ve uzun şeritler halinde doğranması olarak adlandırılır.

TUİLE

Fransızca’da kiremit anlamına gelen Tuile; içeriğinde su, un, sıvı yağ ve isteğe bağlı renklendirici ekleyerek hem tatlılar ile hem de yemeklerle servis edilebilen bir dekor. Tuiles kurabiyeler kornet şeklinde kıvrılıp dondurma külahı gibi ya da küçük şekillerde pişirilerek pasta süslemesinde kullanılır. Ayrıca yumuşak yemeklere doku versin diye de kullanılır. Genelde kiremit şeklinde yapılsa da dantel gibi tuilelerle de karşılaşabilirsiniz.

LEMON ZEST

Rendelenmiş limon anlamı taşır. Turunçgillerin kabuklarının rendelenerek eklenmesidir. Yemeklere, tatlılara özellikle keklere ekşi tat vermek için kullanılır.

GRATEN

Fırında veya salamander altında gıdaların üzerini kızartma işlemi. Kabuk bağlayana kadar kuvvetli ısıda pişirilir. Bechamel sos, krema, peynir ve ekmek kırıntılarından yardım alarak kızartma işlemi yapılabilir.

REDÜKSİYON (ÇEKTİRMEK)

Sosları koyulaştırmak için yapılan işlemdir. Sıvının özünü bırakması anlamına gelir. Sosları koyulaştırmak için kullanılan bu teknikte sıvıyı ısı üzerinde buharlaştırarak kıvamı koyulaştırlır. Sos kaynadıkça çekilir ve koyulaşır. Özellikle meyveli soslar ve domatesli soslarda bu işlem yapılır.

TERLETMEK

Terletme, et ile birlikte pişmesi gereken ancak pişme süresi etten daha uzun olan sebzelere uygulanır. Özellikle kebap yapımında kullanılan terletme tekniğinde sebzelerin az miktarda suyun içine konur. Yumuşayana kadar yaklaşık 15-20 dakika kapağı kapatılarak kısık ateşte pişirilir.

POŞE ETMEK

Yiyeceğin 90-95 derecede; yani kaynama noktasının hemen altındaki suda pişirilme tekniği. Poşe edilecek malzeme suya bütünüyle girmeli ve poşe etmede kullanılan sıvı önce bir taşım kaynatılmalı, sonra ateş kısılarak kaynama durdurulmalıdır.

DEGLAZE

Herhangi bir yemeği pişirdikten sonra tavanın tabanında koyu bir yağ kalıntısı oluşur. Bu yağ kalıntısı pişen yemeğin lezzetini içinde hapseder. Tavada kalan yemeğin en lezzetli kısmın sosa çevrilmesi işlemine deglaze denir. Örneğin tavuğun üstüne dökülen gravy sos bu teknik sayesinde yapılır.

STOK

Balık stok sıvısı yapılırken içerisine havuç, patates, defne yaprağı, soğan vb. malzemeler eklenir. Yemeğin lezzetini artırmak için kullanılan stok sıvıları, yukarıda bahsettiğimiz çektirme işlemiyle birlikte uygulanır. Böylece stok sıvısı yemeğin tadını alır.

AĞARTMA (BLANŞİ)

Yumurta sarısı ve şekeri çırparak beyazlatma işlemidir.

KONFİ

Muhafaza etmek anlamına gelen bir pişirme tekniği. Fransızca kökenli konfi, konfit olarak da bilinir. Yemeğin kendi yağında kızartılmadan uzun süre pişirilmesine denir. Yağın ısısı 70 dereceyi geçirmeden yiyecek kısık ateşte pişirilir. Isıyı iyi ayarlamak önemlidir. Aksi halde, yüksek ateşte pişen yemek kızardığında bu tekniğe uymaz.

BLANCHİNG

Fransızca beyaz anlamına gelen blanching, ağırtma anlamı taşır. Bu işlemin amacı sebzelerin rengini ve besin değerlerini korumaktır. Sebze ve meyvenin kaynar suda haşlandıktan kısa bir süre sonra çıkarılarak buzlu suda şoklanmasına blanch etmek denir.

DİPFRAY

İngilizce’de derin kızartma anlamında kullanılan dipfray, gıdanın derin ve kızgın yağda batırılarak pişirme tekniğidir. Genellikle fritöz ile uygulanan dipfray, çıtır tavuk, soğan halkası ve Çin böreği gibi yemeklerde uygulanır.

BRUNUAZ (FARE DİŞİ)

Bir doğrama biçimi fare dişi tekniği, Fransızca brunoise kelimesinden gelir.Soğan, havuç, biber doğranarak küçük küpler haline getirilir. Bu teknikle doğranan sebzeler, tencere yemekleri, sos veya garnitürlerde karşımıza çıkar. Brunuazın daha küçük doğranmış şekline ise fine brunoise (fayn brunuaz) denir.

AL DENTE

İtalyan mutfağına ait al dente, makarna için ideal kıvamı tanımlar. Dilimizde dişe gelme anlamında kullanılır. Molto al dente ise az pişmiş makarnalar için kullanılan bir terimdir. Sadece makarna için kullanılan bir terim değildir. Aynı zamanda sebzeler için de kullanılır.

MARİNE ETMEK

Tüm malzemeleri iç içe geçirmek için marine tekniği kullanılır. Sirke veya aromatik malzeme karışımın tüm sebze ve et çeşitlerini lezzetlendirme işlemine marine etmek denir. Sıvı yağ, soğan suyu ve baharat gibi malzemelerle yapılır.

TORŞON

Nam-ı diğer aşçı bezi ya da mutfak bezi ‘Torşon’ MasterChef’i yakından takip edenlerin bildiği bir terim. Fransızca ‘torchon’ kelimesinden gelen torşon, şeflerin sıcak bir şeyi tutmaları gerektiğinde kullandıkları mutfak bezidir. Sıcak bir şey tutmaları gerektiğinde yanı başlarında bulunsun diye önlüklerinde bulunması gereken, aşcıların olmazsa olmazı…

FİLETO ETMEK

Özellikle balıklar için kullanılan bu terim; tavuk, hindi gibi etleri kemiksiz, derilerinden arındırılmış hale getirme işlemine fileto etme denir.

YEDİRMEK

Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda bir maddeye eklenerek karışımının sağlanmasıdır.

BENMARİ ETMEK

Çikolata, tereyağı ya da sosların aromalarını ve lezzetlerini kaybetmemesi için kullanılan eritme yöntemi diyebiliriz. Aynı zamanda kesilme, yanma gibi ihtimali olan yiyecekler tercih edilir. İçi kaynar su dolu kabın içine farklı bir kap daha koyulur. Bu kabın içerisine benmari usulü eritecek malzeme konur. Kısık ateşte pişirerek erimesi sağlanır.

ASİT REAKSİYONU

Özellikle balık gibi bağ dokusu yumuşak ürünler doğranır ve limon suyu gibi asit oranı yüksek sıvılar içerisinde bekletilerek pişirilir.

BAĞLAMAK

Çorba, sos ve yahni gibi sıvı şeyleri daha kıvamlı hale getirmek için koyulaştırma işlemine bağlama adı  veriliyor. Eskiden yumurta sarısı ve ekmek içi kullanılarak bağlama yapılır ve terbiye olarak adlandırılsa da günümüz modern mutfakta mısır nişastası ve krema en iyi bağdaştırıcı ürün olarak karşımıza çıkıyor.

SOUS VİDE PİŞİRME

Gıdaların vakum poşeti içinde havası alınarak vakumlanması, kaynatmaya oranla (100C) daha düşük kontrollü ısı uygulanmış su banyosu içerisinde ürünlerin pişirilmesi sürecine Sous Vide denir. Bu teknik ile ürünler pişirilip direkt servis edildiği gibi tava, ızgara veya kızartma teknikleri ile tekrar son kez pişirilip servis edilebilir.

TABAKLAMAK

Servisin son hali olarak adlandırılan tabaklama bşr sunum tekniğidir. Tencere veya tavada hazırlanan yemek tabağa aktarılır. Yemek hoş görünecek şekilde sunulur.

FİNE DİNİNG

Doyumluk değil tadımlık olarak karşımıza çıkan, gastronomik lezzetlerin sanatsal bir işçilikle, kusursuz bir atmosferde sunulmasına fine dining denir.

KESİLMEK

Özellikle çorbaya terbiyesi eklenirken ya da süt kaynatırken yaşanan, kıvam farklılığına ”kesilme” denir. Bu durumda çorbanız parça parça olur ve farklı bir kıvam alır.

TEKSTÜR

Fransızca kökenli tekstür dilimizde “doku” anlamına gelir. Yumuşak kıvamlı bir yemeğin içine veya üzerine koyulan, dişe gelen kıvamı sayesinde yemeğin daha fazla duyuya hitap etmesini sağlayan malzemeler tekstür olurak adlandırılır.