‘Muhlama’ mı yoksa ‘mıhlama’ mı yoksa ‘kuymak’ mı olduğu konusunda bir türlü uzlaşılamayan bir lezzet olan muhlamanın tabiri yöreden yöreye değişse de damakta sunduğu lezzetin bir olduğu kesin!
Karadeniz mutfağının gelenekselleşmiş tariflerinden olan muhlamayı günümüzde pek çok kişi yapsa da kimi içerisine koyduğu peyniri uzata uzata bitiremeyip adeta bir görsel şölen hazırlar iken kimisi bunu tutturamayıp peynirinin daha uzamadan kesilmesine sebep olur.
Peki muhlamanın kesilmesinin kaynağı nedir? Muhlama peynirinin sönmesindeki ana etken nedir?
İçerisinde tereyağ, mısır unu ve peynirin bulunduğu muhlamayı özellikle de misafirlerinize yaparken mahçup olmayacağınız hatta uzadıkça uzayan peyniri ile adeta işin ustasıymış gibi görüneceğiniz o püf noktayı sizler için araştırdık.
Damaklarda bırakacağı enfes tadı zirveye taşımak için muhakkak bakır tavada pişirilmesi tavsiye edilen muhlama peynirinin sönmemesi ve güzel bir şekilde uzaması için pişirme esnasında muhlamayı çorba yapar gibi devamlı karıştırmamalısınız. Sadece dibinin tutmaması için ara ara karıştırmanız gerek. Eğer çok karıştırılırsa muhlamanın peyniri kesilir ve buda muhlamanın uzamasına engel olur.
Trabzon mutfağında muhlama yapılırken ilk olarak tereyağ eritilir, mısır unuyla kavrulur. Kendi kendine yağını salınca üzerine soğuk su konur.
Peşine kolot peyniri koyup kaynama noktasına gelene kadar ocak orta ateşte kalınır. Kaynama işlemi sonrasında dibi biraz kızartılıp servise çıkarılır.
Daha kalın çekilmiş bir mısır unu ile yapılan muhlamada yine aynı teknikle tereyağı kavrulup kaynar su ekleniyor.
Kıvam aldıkça peynir ekleniyor. Devamı yine aynı şekilde diğer yörelerde olduğu gibidir.
Artvin kültünün muhlama tariflerinde önce tencereye oranın yani Artvin’e özgü kaymağı konur. Kaymağın yanması sağlandıktan sonra yavaş yavaş mısır unu eklemesinde bulunulur. Mısır unu ilave edildikten sonra kaymakla beraber güzelce kavrulur ve duruma göre bazen azar azar ılık su konulabilir. Un kavuruldukça yavaş yavaş yağ üste çıkmaya başlar. Daha sonra ise tabakta güzelce servis edilir.
Yağı tavada bir güzel eritip, eriyen yağa zerdeçal koyarak muhlamanın güzel bir renkte olması sağlanır. Öte yandan bir kap içerisinde hazırlanmış su, un, tuz karışımı erimiş yağın içine yavaşça dökülürken bir yandan da hızlı hızlı karıştırılır.
Pişen muhlama ocaktan alınıp üstüne kepleme dökerek afiyetle yenir. (Kepleme: tarçın, akkök, muğek ve karabiberli bir karışımdır, İran’dan gelir)
1 tepeleme yemek kaşığı tereyağı,
1 tepeleme yemek kaşığı mısır unu,
1/2 su bardağı su,
1/2 kase kolot peyniri,
1/4 çay bardağı kaynar su,
1 tatlı kaşığı tuz.
İki kişilik muhlama yapımının tarifi için ilk önce tereyağını eritip mısır ununu ekleyin. Mısır ununun rengi dönene dek iyice kavurun ve kavrulduktan hemen sonrasında suyu ve tuzunu ilave edin.
En sonlara gelindiğinde kolot peynirini ekleyin ve peynir eridikten sonra kaynar suyu üzerine dökün. Suyunu içten içe çekip uzayan bir kıvam almaya başladığında muhlamanız hazır demektir, ocağın altını kısın. İşte 2 kişilik muhlamanız hazır!
2 yemek kaşığı mısır unu
1 çay bardağı su
2 yemek kaşığı lor peyniri
Tuz
Mısır ununu içerisinde yağ olmayan tavada 5 dk kavurup, üzerine suyu ekleyip 5 dakika daha kavurun. Ocağın altını kapattıktan sonra, peyniri ilave edip karıştırın. İşte hazır…