Zenginliğin sembolü nasıl vatandaşın kahvaltısı oldu? Reçelin kısa, tatlı ve yapışkan tarihi
Fatma Zeybek
Mütevazı mutfaklardan gösterişli kraliyet ziyafetlerine kadar, bu çok yönlü ikramın nasıl dünyanın en sevilen çeşnilerinden biri haline geldiği her zaman merak edilmiştir. İşte reçelin kısa, tatlı ve yapışkan tarihi…
Bir aşk tatlısı, sindirime yardımcı, enerji veren bir atıştırmalık ve cömert bir kraliyet ikramı. Reçelin tarih boyunca birçok rolü oldu. Reçel özünde meyve, şeker, asit ve pektinden yapılan bir çeşnidir. Jöleler (daha yumuşak olan) ve konserveler (daha kalın olan) ile yakından ilişkilidir ancak aynı değildir.
MEGHAN’IN İLK ÜRÜNÜ REÇEL OLDU
Günümüzde reçel hâlâ kahvaltı sofralarının vazgeçilmezidir. Çoğumuz ev yapımı veya mağazadan satın alınan çeşitlerle yetinsek de, Sussex Düşesi Meghan’ın American Riviera Orchard yaşam tarzı markasının fenomenlere gönderdiği ilk ürünü olan yeni çilek reçeli de dahil olmak üzere daha üst düzey seçenekler var.
ZENGİN AMA TATLI OLMAYAN BİR TARİH
Reçel tutkunu olsanız da olmasanız da, reçelin, meyveleri mevsimler boyunca muhafaza etmek için kullanılan basit bir yöntemden, kraliyet ailesi tarafından sevilen bir ikram haline gelmesi, zengin ve bazen de o kadar da tatlı olmayan bir tarihi ortaya çıkarır.
BİLİNEN EN ESKİ REÇEL TARİFİ ROMA İMPARATORLUĞU’NA DAYANIYOR
Reçel benzeri yiyecekler yüzyıllardır var olduğundan, reçelin kesin kökenini belirlemek zordur. Great British Bakes ve Deja Food kitabının yazarı ve Great British Bake Off finalisti olan yemek tarihçisi Mary-Anne Boermans, “Bal veya şeker kullanarak yiyecekleri muhafaza etmek eski zamanlarda yaygın bir yöntemdi” diyor.
Ancak Boermans, bilinen en eski reçel tarifinin, MS 4. yüzyılda Roma İmparatorluğu’nun zirvesindeyken yazılan Apicius’un ‘De Re Coquinaria’sında (Yemek Sanatı) bulunduğunu söylüyor. Bugün aldığımız reçellerden pek farklı olmayan, balla ayva püresi bulunuyor.
Yemek yazarı Sarah B. Hood, Jam, Jelly and Marmalade: A Global History (Reçel, Jöle ve Marmelat: Küresel Bir Tarih) adlı kitabında balın dünya çapında yiyecekleri ve özellikle de meyveleri korumak için yaygın olarak kullanıldığını belirtiyor. Bal ucuzdu, bulunması kolaydı ve bazı doğal antibakteriyel özelliklere sahipti.
BUGÜNKÜ REÇELİN MUCİDİ SASANİ PERSLERİ
Ama şekerden daha iyi reçel olur. Şeker kamışı Güneydoğu Asya’ya özgüdür ve bugün bildiğimiz reçelin ilk kez yapılması, MS 3. ve 6. yüzyıllar arasında şeker kamışının İran’a tanıtılmasına kadar gerçekleşmemiştir.
Hood, “Reçel ve marmelatın mucidi olarak bir ulus önerilebilirse, MS 6. yüzyılda şeker yetiştiren Sasani Persleri iyi bir aday olur” diye yazıyor.
REÇEL NASIL DÜNYAYA YAYILDI?
Birkaç yüzyıl sonra, Haçlı Seferleri, şekerin yemek pişirmede kullanımını ilk kez Orta Çağ Avrupa’sına ve Britanya’ya yaydı; meyveleri saklamanın ve eğer paranız yetiyorsa, tatlı ikramlar yapmanın egzotik yeni yollarını oluşturdu.
REÇEL ZENGİNLİK SEMBOLÜYDÜ
Boermans, “Şeker nadir ve pahalıydı. Yani reçel zenginlerin koruyucusuydu ve bir statü sembolüydü.” diyor.
Belki de kraliyet çeşnisinin tercihi haline gelmesi sürpriz değildir. 1600’lerin sonlarında, Fransa Kralı XIV.Louis, Versailles’da misafirlerine hizmet ederken, özel bahçelerinde yetişen meyvelerden yapılan reçel ve marmelatlardan oluşan özenli teşhirlerle, reçelini lüks bir ikram olarak sergiledi.
Reçel seven bir diğer ünlü kraliyet ailesi, Victoria pandispanyasına adını veren Birleşik Krallık Kraliçesi Victoria’ydı. Elbette, tarifi çilek reçeli ile sandviçlenmiş tatlı pandispanya katmanlarından oluşuyor. Buckingham Sarayı o günden bugüne kadar kendi çilek reçelini satıyor.
Reçelin tatlı bir ikram olmanın ötesinde tarih boyunca başka amaçları da olmuştur. Yemek yazarı Hood, tarih boyunca tıbbi olarak, özellikle de sindirim sorunlarını tedavi etmek için kullanılan reçel ve marmelatlara yönelik diğer tariflere dikkat çekiyor.
ŞEKER VE KÖLE TİCARETİ
18. yüzyılın sonlarına kadar çoğu insan, yüksek masrafı nedeniyle şekersiz reçel benzeri reçeller yapardı. Ancak şeker ucuzladıkça reçelin ekonomisi değişti; bu, Karayipler’deki Avrupalı sömürgeci güçler tarafından tarlalarda köle emeğinin kullanılmasının doğrudan bir sonucuydu.
Warwick Üniversitesi Tarih Bölümü’nde yemek tarihçisi, yazar ve profesör olan Rebecca Earle , “Birçok açıdan reçel sömürgeci bir üründür; şekerin ortaya çıkması için gereken yer burasıdır” diyor. Kendisi bu bağlantının ilk olarak tarihçi Sidney Mintz tarafından kurulduğunu söylüyor; Mintz, köleleştirilmiş erkek ve kadınların ücretsiz emeğinin Birleşik Krallık’ta şekeri bir lüks olmaktan ziyade temel gıda malzemesi haline getirdiğine dikkat çekiyor.
Earle, “Birleşik Krallık’ta işçi sınıfı insanları genellikle çok tatlı çay ve üzerine bol şekerli ve az meyveli reçel sürülmüş ekmek şeklinde şeker yiyordu. Bu bir bakıma sanayi devriminin yakıtıydı.” diyor. Ona göre, çok fazla besin maddesi olmayabilir ama çalışmak için gereken kaloriye sahiplerdi.
MEGHAN’IN MARKASININ İLK ÜRÜNÜ
Bugün, bütçe dostu seçeneklerden Meghan tarzı sınırlı sayıda üretilen el yapımı reçellere kadar her çeşitte ve tatta reçel satın alabilirsiniz. Reçel, çöreklerin içine doldurulur, hamur işlerinin üzerine sürülür, kurabiyelerin arasına sıkıştırılır, tatlıların arasına konulur ve tabii ki hâlâ halkın mutfak masalarında ve kraliyet masalarında servis edilir.
Belki de Sussex Düşesi Meghan’ı markasının ilk ürünü olarak reçeli seçmeye iten şey, kraliyet lezzeti ile ev konforunun birleşimidir. Lüks bir ürün olmasına rağmen Meghan’ın reçeli bu duyguyu yansıtıyor ve kraliyet geleneğini evin basit zevkleriyle harmanlıyor.
Boermans’ın dediği gibi, “hiçbir şey çocukluk nostaljisini, reçelli ekmek ve tereyağı kadar yakalayamaz.”
