Kahvenin Tarihçesi ve Yolculuğu

Kahve günümüzde birçok insan tarafından artık bir tutku haline gelmiştir. Günün hemen her saatinde tüketilen kahve her insanda farklı sebepler veya alışkanlıklar neticesinde tüketilir. Kimi sabahın erken saatlerinde aç karnına, kimi öğle yemeğinden sonra dostları ve arkadaşlarıyla, kimi uzun ve yorucu bir günün ardından dinlenmek amacıyla, arkadaş buluşmalarında, kız istemelerinde, hafta sonu alışveriş molasında veya çalışırken bir fincan kahve insanı mutlu eder. 

Onu içerken dinlenir, eğlenir, sohbet eder anılara dalarız... Elbette bu kara içeceğin sihirli dünyasında yolculuğa çıkarken her insanın kahve seçimi farklılıklar gösterir. Her insan tutku haline getirdiği kahveyi seçerken kendi kişiliğine göre içmeyi sever, kimi şekersiz, kimi şekerli, kimi sütlü, kimi espresso, kimi filtelenmiş kahve, kimi mocha, kimi Türk kahvesini tercih eder. Her kahvenin -çekirdeği aynı olsa da- kendine özgü bir özelliği, içeriği hatta özel bir tadı vardır diyebiliriz.

Kahve Nedir?

Kökboyasıgiller (rubiaceae) familyası bir ağaç olan kahve bitkisi yine bu ağacın meyvesinden yani çekirdeklerini bir dizi işlemden geçirip daha sonra çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesiyle elde edilen içecektir. Günümüzde sudan sonra en çok tüketilen içecek ünvanına sahip kahve, lezzetinin yanı sıra içerdiği kafein nedeniyle yaklaşık bin yıldır insanoğlu tarafından tarımı yapılmaktadır.  

Kahve Adını Nereden Nasıl Almıştır?

Kahve ağacının ilk bulunduğu yer Habeşistan’ın Kaffa yöresi olan “Qahwah” dır. Henüz Araplar bugün bilinen kahveyi tanımıyorken kahveye "keyif veren içki, şarap" anlamında kullanmışlardır. Kahve bugünkü adına ancak 14. yüzyılda kavuşmuştur. İşte Quahwah kelimesi dilimizde "Kahve"ye dönüşerek buradan da Avrupa’da; "Café, Caffe, Koffie, Coffee, Koffie, Kaffee" ile anılmıştır.

Kahve Nasıl Keşfedilmiş? 

Konu ile ilgili anlatılan iki tane farklı efsanenin ilkine bir bakalım. Anlatılan efsanelere göre kahvenin bulunuşu kahve meyvesinden başlar ve ilk kayıt da M.S. 800-900 yıllarını kapsar. Anlatılan en bilindik efsaneye göre Etiyopyalı Çoban Kaldi, keçilerinin belli bir çalının meyvelerini yedikten sonra daha hareketli olduklarını gözlemler. Çoban kaldi ağacın meyvesini kendisi de tadar ve tıpkı keçiler gibi kendinde de aynı canlılığı hisseder.

Çoban Kaldi'yi ve yerinde duramayan keçileri gören bir keşişde aynı ağaçtan meyve toplar. Keşiş topladığı kahve meyvelerini önce kurutur daha sonra kuruttuğu çekirdekleri suda kaynatıp içer. İçtiği sıvının kendisine enerji verdiğini hissedince de bu esrarengiz meyvenin çekirdeklerinden alıp manastıra götürür. Keşişler tarafından "Tanrı'nın lütfu" olarak görülen kahve çekirdekleri keşişlerin artık uzun ayinlerinden önce tüketebilecekleri muhteşem bir içeçek olarak kayıtlara geçer.

İkinci rivayete göre; keçi ve deve sürülerinin çobanları güttükleri hayvanların kahve ağacının meyvelerini yedikten sonra, daha canlı ve hareketli olduklarını fark edince; ”bunda bir hikmet var” diyerek durumu dervişleri Şazili’ye bildirirler. Bu meyvenin suyunu kaynatıp içen Şazili’nin kendisi de aynı canlılığı hissetmiş ve kahvenin faydalı olduğu, insana canlılık verdiği anlaşılmıştır. Cezayir kaynaklarına göre, kahveyi keşfedenler arasında Şazili’yle birlikte İdris adıda geçiyor. Hatta, ilk zamanlarda kahveye “Şazili” adı verildiği söyleniyor. Fakat kahve ağacının meyvalarının bugünkü anlamda sulu bir içecek haline dönüşmesi, ilk kez Yemen’de olmuş. İlk defa Sufiler kahve içmişler... 

Kahve Türkiye'ye Nasıl Geldi?

Osmanlı İmparatorluğu Yemen’e doğru genişledikçe, kahveyle de tanışmaya başlar. Tarihte ilk kez 1517 yılında Kanuni Sultan Süleyman’ın Yemen Valisi olan Özdemir Paşa, lezzetine hayran olduğu kahveyi Suriye'li Hakim ve Şems adlı iki kardeş aracılığıyla İstanbul’a getirtip sarayı kahveyle tanıştırmıştır. Böylece kahve sarayın görkemli salonlarında, kahve ustaları tarafından sultana servis edilmeye başlanmış cariyelere de doğru kahve pişirme dersleri verilmiştir. 

Tarih 1554 yılını gösterdiğinde İstanbul'da iki Arap tüccar ilk kahvehaneyi İstanbul'un Fatih semtinde açarlar. Burası artık erkeklerin bir araya geldiği, sohbet edip oyunlar oynadığı ve kahve içtiği bir kahvehane olarak tüm Osmanlı topraklarında yayılmaya başlar. Bu kahvehanelere kadınlar giremiyor olsa da onlar da kahveyi ilaç niyetine kullanmaya başlar. 

Kahve Avrupa’da Nasıl Yayıldı?

Kahve Osmanlı tücarları tarafından İtalya’ya götürülmüş ancak VIII. Papa Clement 1600’li yılların başında kahve içilebilir diye fetva verene kadar bir üne kavuşamamıştır. Avrupa’da ilk kahve dükkanı ise İstanbul'a geldikten tam 90 yıl sonra yani 1645 yılında İtalya’da açılmıştır. Bugün kahve dükkanları ile ünlü bir şehir olan Viyena’da ise ilk kahve dükkanı 1683 yılında açılmıştır. Osmanlı ordusunun yenildiği ikinci Viyena kuşatmasından sonra ele geçirilen çuvallar dolusu kahveyi alan Viyanalılar, ona köpüklü süt ve şeker katarak kendi içebilecekleri bir kıvama getirmişlerdir. 

Kahvenin Avrupa'dan Diğer Ülkelere Yolculuğu

Kahve Osmanlı ve Avrupa’dan sonra Uzak Doğu Asya ülkelerine gitmiştir. 1600’lü yılların sonunda Hollanda’lı bir tüccar kahve tohumlarını Java adalarında (Endonezya) ekerek yetiştirmeye başlamıştır. 1711’de, 450 kg civarındaki ilk kahve, Java’dan Avrupa’ya ihraç edilmeye başlanmıştır. Aslında 1706’da, ilk canlı bitki Batavia’dan Amsterdam başkanına hediye olarak gönderilir. Başkan, bu bitkiyi yerel botanik bahçesindeki serada yetiştirir. 1713’de ilk Avrupalı kahve bu tek ağaçtan toplanır. 1711 ve 1724 arasında, Amsterdam bahçesi, diğer birçok Avrupalı botanik bahçelerine kahve ağacı sattı ve 1714’de Amsterdam şehri, kahve ağacını, Avrupa’nın o zamanki en güçlü Kralı olan Fransız Kral XIV. Louis’e armağan eder. Ağaç, Jardin des Plantes’e dikilerek, turistleri cezbeden ünlü bir ağaç haline gelir. Bu bitkinin tohumları, Fransa'nın sömürgesi altında olan Karayib’deki Martinik’e ve oradan sonra Güney Amerika’nın diğer yerlerine satılır. Ağacı Yeni Dünya’ya ihraç edenler yalnız Fransızlar değil, aynı zamanda Hollandalılar, 1712’nin başlarında, Güney Amerika’daki sömürgesi Surinam’da kahve yetiştirmiştir. 1715’de kahve, Haiti ile de tanıştırılır. 1727’de kahve Kuzey Brazilya’da yetiştirilir. ancak buradaki kötü hava şartları mahsülün alınamamasına sebep olduğu için ilk Rio de Janeirove son olarak (1800-1850) San Paolo eyaletinde ve Minas’da kahve yetiştirilmeye başlanır.

1730’da ise İngilizler, Jamaika’yı kahve ile tanıştırdılar, günümüzdeki en ünlü ve pahalı kahve Blue Mountain’de yetiştirilmektedir. 1825’de, Havaii'de ilk defa US kahvesi üretilmeye başlanmıştır. 19. yüzyılda kahve Afrika’daki Avrupa’nın sömürgeleri ile tekrar tanıştırılmış ve 19. yüzyıl ortalarına kadar, dışarıda yetiştirilen çoğu kahve, 1699’da Jakarta’daki Hollandalı tarafından ithal edilmiştir. 

Kahve Çeşitleri Nelerdir?

Türk Kahvesi: Telvesi ile servis yapılan tek kahve çeşidi

Espresso: Makine ile hazırlanan, koyu kavrulmuş, İtalya’ya özgü bir kahve türüdür.

Mırra: Şanlıurfa’ya özgü, birkaç kez demlenerek hazırlanan acı kahve

Cappuccino: Espresso ve su buharı ile ile köpük haline getirilmiş süt eklenen kahve

Americano: Espresso’nun sıcak su eklenerek yumuşatılmış şekli

Cafe au lait: Fransızların sütlü filtre kahvesi

Ethiopian Yirgacheff:  Şarabımsı buruk tadı olan Etiyopya kahvesi

Latte: Espresso’ya köpürtülmemiş sütün eklendiği kahve

Mocca: Espresso’ya süt köpüğü eklenerek hazırlanan kahve

Mocha: Latte’ye bol miktarda çikolata eklenmesiyle yapılan kahve

Santos: Brezilya’da yetişen , büyük yeşilimsi taneli orta derecede kuvvetli kahve

Sumatran: Düşük asit dengesine sahip Endonezya kahvesi

Supremo:  Sabahları içilen Kolombiya kahvesi

Viennese:  Espresso’ya çikolata ve krema katılarak hazırlanan Viyana usulü kahve

Macchiato: Süt, espresso, vanilya şurubu, karamel

Espresso ile Filtre Kahve Arasındaki Farklar

Espresso ve filtre kahve aynı kahve çekirdeklerine sahip olsa da farklı oramalara sahip kahvelerdir. Filtre kahve ve espresso kahveden bir yudum içtiğiniz de hemen tat ve yoğunluk farkını görmüş olacaksınız. Espresso kahveler koyu şekilde kavrulmuş kahve çekirdeklerinin ince çekilmiş ve espresso makinesinin haznesinden geçen sıcak basınçlı su ile hazırlanan bir kahvedir. 

Espresso Kahve: Katmanlı bir kahve çeşidi olan espresso kahvenin üst kısmında krema katmanı oluşur ve bu kahverengi tonlarındadır. Yine kahvenin alt katmanında ise espressonun krema altındaki kahvedir. Espressonun gövde kısmı olarak isimlendirilen bu katman karamel rengine bürünür. Espresso kahve makinesinde yapılır. Espresso makinesi dışında, Moka Pot adı verilen daha portatif bir araçla da kahve demlenebilmektedir. 

Filtre Kahve: Farklı bir demleme yöntemi ile hazırlanan filtre kahve de işin sırrı taze çekilmiş kahve çekirdeklerinin, filtrenin üzerinden geçen sıcak su ile hazırlanmasında yatmaktadır. Filtre kahve yaparken manuel yöntemler kullanılır. Bunun dışında filtre kahve makineleri de tercih edilebilir. Ancak espresso kahve yapımında olduğu gibi basınçlı bir su yerine, kahve çekirdeklerinin içinden yavaşça sıcak su geçmesiyle yapılmaktadır. Filtre kahve makinesinin haznesinin içindeki bölgeye suyun bir çok farklı noktadan verilmesi ile kahve demlenir.

Filtre kahve, espresso kahveye göre daha yumuşak içimlidir. Çünkü yoğunluğu daha azdır.

Espresso kahveler ise daha serttir ve yoğunluğu daha fazladır.