Turşuların üstü neden beyazlaşır, yenir mi, nasıl önlenir?
Turşu, yaz kış yenen; sofraların vazgeçilmez lezzetlerinden biridir. Kış mevsiminin gelmesiyle başlayan hazırlıklarla birlikte havuç, karnabahar, lahana, pancar gibi çeşitli sebzelerden turşu kurulur ve kış boyunca tüketilmeye devam eder. Turşuların çabuk bozulması, erimesi, üzerinin beyazlaması gibi durumlar ise, sevenleri için merak konusu olmaktadır.
Kış aylarının gelmesi ile birlikte turşu hazırlıkları başladı. Birçok çeşidi yapılan turşu yapımında karşılaşılan sorunlardan birisi de turşuların beyazlaması. Bunu önlemenin pratik bir çözümü mevcut.
TURŞUNUN ÜZERİ NEDEN BEYAZLAR?
Turşunun suyu bulanmaya başladığında, üzerinde göz göz beyaz bir tabaka oluştuğunda akla birçok soru gelir. Bu tabaka, turşuda çürüme başladığına işaret eder ve turşu eski lezzetini kaybeder. Turşunuzu hazırlarken yeterli miktarda tuz kullanmadıysanız veya gereğinden fazla tuz kullandıysanız turşunun yapısı bozulur. Limon, sirke, su ve tuz oranının doğru olmaması da bu beyazlamaya sebep olur.
Turşuyu kurduğunuz kavanozları steril hale getirmemek, turşuyu musluk suyuyla hazırlamak da turşunun beyazlamasına neden olur. İlaveten, turşunun kapağının sıkı kapatılmaması, hava alması da suyunun bulanmasına, beyazlamasına ve erimesine neden olur.
TURŞUNUN ÜZERİNİN BEYAZLAMASI NASIL ÖNLENİR?
Turşunun beyazlamasını ve yumuşamasını engellemek için belli başlı çözümler vardır. Fermante bir yiyecek olan turşuyu hazırlamak için hassas aşamalardan geçer. Bunlar:
- Turşuyu yaparken musluk suyu kullanmamak
- Tuz, sirke veya limon dengesini doğru ayarlamak
- Turşuyu çok sıcak ortamda bırakmamak
- Turşu kavanozunun kapağını sıkıca kapatmak ve hava almasını engellemek
TURŞUDA BEYAZLAMA
Turşunun üzerinde çıkan beyaz katman, tuz miktarının az olması kaynaklıdır. Turşunun serin saklama koşullarında muhafaza edilmesi de oldukça önemlidir.
TURŞUDA YUMUŞAMA
Turşuda zar şeklinde yoğunlaşan maya, organizmalar sebebiyle sebzelerin yumuşamasına sebep olur. Bu yumuşama, maya tabakasının temizlenmesi ve tuz ilavesiyle önlenebilir.
TURŞUDA ŞİŞME
Turşuda oluşan şişme, turşunun çok fazla tuz ile hazırlanmasından kaynaklanır. Genellikle salatalık, acur ve pancar gibi sebzeler şişer. Sebzenin içinde meydana gelen boşluklara engel olmak için tuz oranını doğru bir şekilde ayarlayıp daha taze sebzeler seçebilirsiniz.
TURŞUNUN KÜFLENMESİ
Turşunun küflenmesi, hava aldığı anlamına gelir ve küflenen turşunun tüketilmemesi önerilir.
TURŞUDA SÜNME
Turşunun sündüğü, sıcak hava koşullarında muhafaza edildiğine işaret eder ve bu durumda turşu tüketilmemelidir.
TURŞU SUYU NASIL HAZIRLANIR?
Turşu yaparken ideal tuzlu su miktarı sebzelerin %5’i kadar olmalıdır. Tuzlu su oranı, damak tadına göre %8 ila % 10 arasında olmalıdır.
- % 8 tuzlu su için 1 litreye 80 gram tuz,
- %10 tuzlu su için 1 litreye 100 gram tuz kullanılır.
Uyarı: Turşunun üzerinde beyaz tabaka gördüğünüzde hemen almanız gerekir çünkü bu tabaka turşunun bozulmasına sebep olur. Buna mahal vermemek için turşuyu alırken temiz bir kaşık kullanın ve elinizi turşuyla temas ettirmeyin. Turşunun kapağını uzun süre açık bırakmayın. Lahana turşusu kurduysanız, birkaç günde bir açıp içini temiz bir kaşık ile karıştırın ve biriken gazı alın.
