Meşhur testi kebabının tarihi ve tarifi! Her yörede ismi farklı lezzet aynı

Geçenlerde katıldığım Nevşehir'deki Kültür Yolu festivalinde, yöresel lezzetleri arasında yer alan testi kebabını yeniden deneme fırsatı buldum. Nevşehir Kültür Yolu lezzet duraklarından biri olan Millocal Restoranında geleneksel yöntemlerle hazırlanan testinin içindeki dana etinin, pişerek lokum kıvamına gelmesi, damak tadıma unutulmaz bir deneyim yaşattı. Bu sayede Testi Kebabı’nın, Nevşehir'in kültürel zenginliğinin önemli bir parçası olduğunu anladım.

Ancak gel gelelim aynı kebap Yozgat ilinde de yapılıyor ve ona da Desti Kebabı deniliyor. Yani birbirine çok benzeyen bu lezzetlerin biri Testi Kebabı diğeri ise Desti Kebabı olarak tanınıyor ve biliniyor. Her ikisinin de iline ait coğrafi işaret tescili bulunuyor. Bu iki lezzeti tüm detaylarıyla yazıyorum siz karar verin artık hangisi daha iyi diye.

Nevşehir Testi Kebabı, Nevşehir Ticaret Ve Sanayi Odası tarafından yapılan müracaatla 09.08.2021 tarihinde tescil edilmiştir.

Yozgat Desti Kebabı, Yozgat Belediyesi tarafından yapılan müracaatla 19.09.2023 tarihinde tescil edilmiştir.

TESTİ KEBABI BİR LEZZET MİRASIDIR

Anadolu'nun bereketli topraklarında gezindiğinizde, her yörenin kendine has bir tadı ve bir hikâyesi olduğunu fark edersiniz. İşte ister Nevşehir olsun isterse de Yozgat, hikâyesi olan topraklardandır. Bu illerin yemek kültürü ve gelenekleriyle Anadolu’da kendine özgü bir yerleri vardır. Bu zengin mutfak kültürünün baş tacı olan “Testi Kebabı”, yüzyıllar öncesinden günümüze taşınan bir lezzet mirasıdır. Testi Kebabı’nın kökenleri, göçebe Türk kültürüne kadar uzanır. Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türkler, yanlarında yalnızca eşyalarını değil, aynı zamanda yemek kültürlerini de getirmişlerdir. Bu kültürel miras, zamanla şekillenmiş ve içlerinden biri de Testi Kebabı olarak karşımıza çıkmıştır.

TESTİ KEBABI TARİHİ BİR RİTÜELDİR

Yöre halkı için Testi Kebabı sadece bir yemek değil, aynı zamanda tarihi bir ritüeldir. Özellikle özel günlerde, bayramlarda ve düğünlerde yemek sofralarını süsler. Testinin ağzı hamurla kapatıldıktan sonra, testi yavaşça köz ateşinin üzerine yerleştirilir. Saatlerce kısık ateşte pişen kebap, yavaş yavaş demlenir ve testinin içinde lezzetini toplar. Kebap pişerken sabırla beklenir. Bu süreç, yemek hazırlığına adeta bir meditasyon havası katar. Nihayet testi ateşten alındığında, sofraya getirilen bu yemek bir törenselliğe bürünür. Testinin ağzı, aile büyüklerinden biri tarafından kırılır ve içeride birikmiş buharla birlikte yoğun bir aroma yayılır. Bu aroma, yalnızca burunda değil, aynı zamanda insan ruhunda da derin bir iz bırakır.

TOPRAK VE ATEŞİN DANSI

Testi Kebabı, Anadolu topraklarına, ateşine ve insanına dair bir hikâye anlatır. Testi, toprağın bereketini; ateş ise hayatın sıcaklığını temsil eder. Bu iki unsur, kebapta bir araya gelerek damaklarda unutulmaz bir tat bırakır. Testi Kebabı, bir yemeğin ötesinde, yurdum insanının doğayla olan bağını, sabrını ve el becerisini simgeler.

NEVŞEHİR TESTİ KEBABI

Nevşehir Testi Kebabı, sadece bir yemek değil, aynı zamanda binlerce yıllık bir hikâyenin lezzetli bir yansıması. Avanos'ta üretilen özel testilerde, dana veya kuzu eti, sebzeler ve baharatlar, önceden pişirilmeden birlikte fırına yerleştiriliyor. Bu geleneksel yöntem, yemeğe eşsiz bir aroma katıyor. Testi kebabının hazırlanışı, ustalık gerektiren bir süreç olup, nesilden nesile aktarılan bir bilgi birikimiyle gerçekleşiyor. Kebabın pişirildiği testi, sunum sırasında kırılıyor ve ortaya çıkan görsel şölen, lezzetiyle birleşince unutulmaz bir deneyim yaşatıyor.

Testi, Nevşehir’e özgü toprakla yapıldığı için Nevşehir'e orijinal bir değer katıyor. Testi 293 sayı ile tescilli Avanos Çömleğinin özelliklerini taşır. İçinde kullanılan malzemelere asıl lezzetini veren topraktaki tattır. Bu kap, Hititler döneminden beri yapılagelmektedir. Ağırlıklı olarak yabancı misafirler konuk edildiğinde testi kebabı ikram ediliyor. Dünyaya testi kebabını tanıtan yöre de çoğunlukla Nevşehir’dir. Popüler bir lezzet olduğundan son zamanlarda bölgeyi ziyaret eden turistlerin hemen hemen hepsi bu lezzeti tadıyor.

Malzemeler (1KİŞİLİK):

• 200 g dana eti (but) veya kuzu eti (but veya ön kol); Yağsız ve yumuşak olmaları nedeniyle; kuzu eti, hayvanın but veya ön kol bölümünden, dana eti ise but bölümünden hazırlanır.
• 60 g arpacık soğanı; Boyutunun küçük ve acılığının az olması sebebiyle kullanılır.
• 35 g çarliston biberi; Ete aroma ve renk kattığından kullanılır.
• 10 g sarımsak; Kabuğu soyulduktan sonra bütün ya da diş olarak kullanılır.
• 140 g soyulmuş domates; Lezzet katmak için kesilen domates eklenir. Eklenen domatesin suyu pişme sırasında testinin dibine doğru çökerek yemeğin bütününü lezzetlendirir.
• 20 ml Ayçiçek yağı; Diğer malzemeler testilere doldurulduktan sonra su ve Ayçiçek yağı karışımı eklenir.
• 5 g tuz, 5 g karabiber ve 60 ml su
• Testi kapama hamuru için 60 g un, 25 ml su

Malzemelerin Hazırlanışı:

Etler 20-30 g olacak biçimde kuşbaşı büyüklüğünde kesilir. Çarliston biber ve soyulmuş domates et büyüklüğünde kesilir. Soyulan bütün arpacık soğanları ve diş sarımsaklar hazırlanır. Tuz ve karabiber bir kaba koyulup karıştırılır. Ayrı bir kapta su ve Ayçiçek yağı karıştırılır. Un ve sudan oluşan bir hamur hazırlanır.

Testinin tabanına kuşbaşı kesilmiş etler konur. Sırasıyla çarliston biber, arpacık soğanı, sarımsak ve domates testiye yerleştirilir. Malzemelerin iyice yerleşmesini sağlamak için arada sırada üzerlerine bastırılır. Malzemelerin üstüne tuz ve karabiber karışımı eklenir. Parmaklarla testi içindeki malzemelerin iki tarafına delik açılır. Su ve Ayçiçek yağı karışımı eklenir. Testinin ağzı alüminyum folyo ile kapatılır.

Pişirme Süreci:

Fırın 2500 C’de ısıtılır. Isınan fırına testi kebabı yerleştirilir. Testi, “tencere içinde yemeği fırınlamak” tekniği uygulanarak 1 saat 45 dakika pişirilir. Testi fırından çıkarılır. Alüminyum folyo çıkarıldıktan sonra testinin ağız kısmı hamur ile kaplanır ve tekrar fırına konur. Hamurla birlikte 30-45 dakika kadar daha pişirilir. Testi kebabının pişmesi yaklaşık toplam 2-2,5 saat sürer.

Servis Süreci:

Testi kebabı sıcak bir şekilde masaya getirilir. Testiye bıçak-satır ile vurularak testi kırılıp Nevşehir Testi Kebabı, servis tabağında sunulur. Testi kırılmadan da Nevşehir Testi Kebabı, servis tabağına aktarılarak servisi yapılabilir.

YOZGAT DESTİ KEBABI

Yozgat halkına göre Desti Kebabı’nın memleketi kendi illeridir. Yozgat, İç Anadolu’nun tam kalbinde yer alır. Bu coğrafya, Anadolu'nun diğer yörelerinden farklı olarak sert geçen kışları ve kurak yazlarıyla bilinir. Bu iklim koşulları, burada yetişen tarım ürünlerini ve beslenen hayvanları da etkiler, dolayısıyla Yozgat mutfağının karakteristik özelliklerini oluşturur. Desti Kebabı da bu doğal zenginliklerin, yöre halkının ustalığıyla harmanlanmasının bir ürünüdür. Testi Kebabı yalnızca bir lezzet değil, Nevşehir’de olduğu gibi Yozgat’ta da Desti Kebabı adıyla kültürel bir miras olarak kabul edilir. Yozgat’ın kendine has doğasından doğan bu yemek, yüzyıllardır süregelen bir gelenek olarak sofralarda yerini alır.

Bu kebabı tatmak, aslında Yozgat’ın ruhunu anlamaktır; o ruh ki, geçmişin izlerini geleceğe taşır ve her lokmada size Anadolu’nun hikâyesini anlatır. Bu yemeğin hazırlanışı, pişirilmesi ve sunumu, geçmişten günümüze aktarılan bir gelenektir. Desti Kebabı, bu topraklarda yaşayan insanların zorluklara karşı gösterdiği direnci, sabrı ve azmi temsil eder. Yüzyıllar boyunca Yozgat’ın köylerinde, kasabalarında pişen bu kebap, bugün de aynı coşkuyla hazırlanır ve aynı heyecanla yenir.

SABIR VE USTALIĞIN BULUŞTUĞU NOKTA

Desti Kebabı yapımı, hem zaman hem de emek gerektiren bir süreçtir. Bu yemek, adını aldığı testiyle birlikte pişirilir; ancak sıradan bir testi değil, özel olarak hazırlanmış bir pişirme kabıdır. Yozgat’ın yerel çömlek ustaları tarafından elde şekillendirilen bu testiler, yemeğin lezzetini artıran önemli bir unsurdur. Kullanılan testinin çamuru yazın 48 saat, kışın 60 saat fırında uzun süre pişirilerek yapılır. Böylece yemek içinde pişerek testinin kolay kırılıp dağılmaması sağlanır. Testinin boğaz kısmının hemen altında ince çizgi olup bu kısımda çamur çiviyle çizilerek daha ince haline getirilir, böylece çekiçle kolay kırılması sağlanır. Testinin boyu 15-30 cm, ağız kısmının çapı 4-6 cm arasında değişir.

YOZGAT DESTİ KEBABININ YAPILIŞI

Testi kebabının lezzeti, özenle seçilen taze kuzu etinden ve taze sebzelerden gelir. Küçük kuşbaşı doğranan et, çeşitli baharatlarla harmanlanır ve özel olarak hazırlanmış toprak bir testiye yerleştirilir. Testinin ağzı, buğday unu ile hazırlanan hamurla kapatılarak fırında pişirilir. Bu süreçte, testi içindeki buhar sayesinde et iyice yumuşar ve lezzetler birbirine karışır. Özellikle kullanılan toprak kap, yemeğe eşsiz bir aroma katar ve kebabın geleneksel sunumunda önemli bir rol oynar. Bu toprak kaplar, uzun süreli bir işlemle hazırlanır ve dayanıklı hale getirilir.

Malzemeler:

• 3 kg kuzu eti
• 1 kg domates
• 300 g sarımsak
• 200 g sivri biber
• 200 g tereyağı
• 10 g karabiber, 40 g tuz
• Hamur için 100 g özel amaçlı buğday unu, 50 ml su, 50 g tuz

Pişirilmesi:

Testi kullanılmadan önce içine su konulup 30 dakika bekletilir. Böylece testide pişirilecek olan yemeğin suyunun çekilmemesi sağlanır. Daha sonra testideki su boşaltılır. Domates, sivri biber ve sarımsak doğranır, kuşbaşı şeklinde doğranan kuzu eti, karabiber ve tuz bir kapta karıştırıldıktan sonra testinin içine doldurulur. Tereyağı testinin en üstüne eklenir. Testinin ağzı hamur ile kapatılır. Hamurun ortası buharın çıkması için delinir. Odun ve kömür kullanılarak ocak yakılır ve ateş köz haline geldiğinde testi köz üzerine gömülü olarak konulur. Buhar çıkmasından sonra yaklaşık 2 saat pişirilir. Yemek piştikten sonra testi ağız kısmına çekiçle bir kez vurularak kırılır ve servis yapılır.