Melceü’t-Tabbahin: Aşçıların Sığınağı

Osmanlı ve Türk mutfağının en önemli yazılı eserlerinden biri:

Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan "Melceü't-Tabbahin" veya Türkçe adı ile "Aşçıların Sığınağı", Türk mutfağının ilk yazılı kaynaklarından biri olarak kabul ediliyor. 

Melceü't-Tabbâhin", yayınlandığı 1844 yılından günümüze kadar çok ilgi gördüğünden tam dokuz kez yeniden basılıyor. Kitap, sadece dönemin insanları değil,  halen mutfak tarihçileri ve gastronomi yazarları tarafından da büyük bir ilgiyle inceleniyor. Eser, Türk mutfak tarihine ışık tutan bir yemek kitabı olmasının yanı sıra 19. yüzyıl Osmanlı toplumunun kültürel ve gastronomik bir aynası sayılır. 

Dönemin saray mutfağının ihtişamını ve halk mutfağının sadeliğini harmanlayan yüzlerce tarifle, Türk gastronomi literatürünün ilk yazılı örneği olarak karşımıza çıkar. Her bir tarif, o dönemin lezzetlerine kapı aralarken, kullanılan malzemelerden pişirme yöntemlerine kadar dönemin mutfak alışkanlıklarını da gözler önüne serer.

On iki bölümden oluşan Melceü’t-Tabbahin’de zengin bir yemek kültürünün izlerini sürmek mümkün. Uzun yıllar süren araştırmalar sonucu bu kitabı yazan Mehmet Kamil, geleneksel Türk mutfağında çorba çeşitlerinden kebap ve külbastılara, yahniden pilakiye, börek çeşitlerinden sebze yemeklerine ve salatalara, dolmadan hoşaf ve şerbetlere varıncaya kadar tam 284 yiyecek ve içecek tarifi yer alıyor. Kitapta yer alan tarifler, sadece lezzetli yemekler hazırlamak isteyenler için değil, aynı zamanda Türk mutfağının tarihsel gelişimini merak eden araştırmacılara da önemli ipuçları veriyor.  

Osmanlı mutfağının yazıya dökülen ilk adımı

Melceü’t-Tabbahin, Osmanlı sarayının gösterişli ziyafet sofralarından halkın günlük tencere yemeklerine kadar uzanan geniş bir yelpazeyi kapsar. Bu özelliğiyle yalnızca yemek tarifleri değil, aynı zamanda bir kültür aktarım aracı olarak da çok önemli. Osmanlı İmparatorluğu’nun çok kültürlü yapısı, bu eserde net bir şekilde görülüyor. Anadolu’nun yerel lezzetleri, Ortadoğu’nun baharatları ve Balkanlar’ın pişirme yöntemleri hep bir arada sunulur. Kitap, Türk mutfağının temel taşlarını koruma altına alırken, Osmanlı’nın çok kültürlü mutfak mirasını da yazılı bir hale dönüştürüyor. 

Uluslararası literatürdeki yeri ve öncü rolü

UNESCO’nun kültürel miras çalışmaları kapsamında da sıkça atıfta bulunulan bu eser, Osmanlı mutfağını dünya gastronomi literatürüne kazandırmış diyebiliriz. Tarihsel önemi bakımından Melceü’t-Tabbahin, Fransız Le Cuisinier François (1651), İtalyan Opera dell’Arte del Cucinare (1570) ve Japon Ryōri Monogatari (1643) gibi eserlerle aynı seviyede değerlendirilebilir. 

Melceü’t-Tabbahin ve gelecek nesillere ilhamı

Melceü’t-Tabbahin, Türk gastronomisine yalnızca geçmişin lezzetlerini sunmakla kalmaz, aynı zamanda geleceğin şefleri ve yemek yazarları için bir ilham kaynağı. Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi gibi eserler, bu ilk kitabın izinden gitmiş ve günümüzün şefleri de Osmanlı mutfağını yeniden yorumlamak ve günümüze uyarlamak için de bu eseri bir rehber olarak görüyor.

Melceü’t-Tabbahin’in bugünkü yansıması

Bu eşsiz eser, Türk mutfak kültürünün yazılı hafızası olarak hala değerini hâlâ koruyor. Bugün, Türk mutfağının zenginliği ve çeşitliliği tartışılmaz bir gerçek. Ancak bu zenginliğin sürdürülebilir olması, gastronomik kayıtların titizlikle tutulması ve tariflerin geliştirilmeye devam edilmesiyle ancak mümkün. Melceü’t-Tabbahin, bu anlamda bir başlangıç noktası; fakat devamı getirilmesi gereken kültürel bir miras. 

Melceü’t-Tabbahin’in ardından da birçok kitap yazılmış. "Eskimeyen Tatlar" kitabı, Türk mutfağının zengin ve köklü tarihini günümüze taşıyan yine önemli bir eser. Vehbi Koç Vakfı Yayınları tarafından yayımlanan kitap, Koç ailesinden Semahat Arsel'in destekleriyle yayınlamış. Bu kitap gibi birçok eserde yer alan birbirinden lezzetli tarifler ve detaylı anlatımlar sayesinde, Türk mutfağının eşsiz lezzetlerinin günümüze kadar korunarak geldiğini düşünüyorum. 

Gülşah Taşkın’ın günümüz Türkçesine aktardığı ve Çiya Yayınları tarafından yayımlanan Melceü’t Tabbâhîn’in önsözünde, "Düzenlenen ve anlatılan yemeklerden yiyip zevk alanlara teşekkür ettikten sonra bu âcizi hayırla anmaları ve sevindirmeleri rica edilir” diye yazmış. Bu eserden istifade ederken düşülen bu notu da unutmayalım lütfen.