Damakların keyif aldığı tatlar, gastronominin sanatsal yönünü yansıtırken, bu lezzetlerin üretimi, dağıtımı ve tüketimi de ciddi bir ekonomik döngüyü harekete geçiriyor. Dolayısıyla gastronomi, sadece lezzetin değil, aynı zamanda ekonominin de içinde olduğu önemli bir bilim dalı ve bu alanda yüzlerce üniversitenin bölümü bulunuyor.
Geçen gün İstanbul Aydın Üniversitesinde, Gastronomi Bölümü Başkanı Prof. Dr. Kamil Bostan hocamın davetiyle bir toplantıya katıldım. Üniversite ile gastronomi sektörü arasında işbirliği konusunu ele aldık. Üniversitelerin gastronomi alanında verdiği eğitimler bence çok değerli. Gastronomi ve Mutfak Sanatları 4 yıllık bir lisans, aşçılık bölümü ise fakültelerin yüksekokullarına bağlı 2 yıllık bir ön lisans bölümüdür. 2024 yılı itibariyle KKTC dahil 192 üniversitede gastronomi, 194 üniversitede ise 2 yıllık aşçılık bölümü bulunuyor.
Üniversitelerin gastronomi ve aşçılık bölümleri, bu büyülü dünyanın sırlarını keşfetmek isteyenler için adeta bir laboratuvar sayılır. Her ders, yeni bir tat, yeni bir aroma ve yeni bir kültüre açılan bir kapı sanki. Öğrenciler, yemek yapmanın yanında lezzetlerin tarihini, kültürünü ve bilimsel yönlerini de öğreniyorlar. Mutfak, onların hem atölyesi hem de sahnesi. Burada, hayal güçleri kadar geniş ise o kadar yeni tatlar oluşturur ve dünya mutfaklarını keşfederler. Gastronomi bölümleri, iyi bir meslek erbabı yetiştirmenin yanında bir tutku ve yaşam biçimi de sunar.
Lezzetlerin dili ve kültürlerin buluşma noktası
Bu bölümler, farklı kültürlerin ve lezzetlerin bir araya geldiği, harmanlandığı ve dönüştüğü bir alan. Bir yandan geleneksel Türk mutfağının incelikleri öğrenilirken, diğer yandan da İtalyan makarnasının sırrı çözülmeye çalışılır. Burada hedef, yemek yapmakla birlikte farklı kültürlerin hikayelerini öğrenmek ve onların sofralarına konuk olmaktır.
Geleceğin şefleri yetişiyor
Teknolojinin hızla gelişmesiyle birlikte, mutfaklar da değişiyor. Genç yetenekler, lezzetli yemeklerle birlikte mutfaklarını bir sanat galerisi gibi kullanarak yemeklerini görsel bir şölene dönüştürüyorlar. Moleküler gastronomi gibi yenilikçi teknikleri öğrenerek, lezzetin sınırlarını zorluyorlar. Gastronomi bölümleri onlara, yeteneklerini özgürce kullanabilecekleri bir ortam sunuyor.
Gastronomi, hayatın tadı
Gastronomi, yemekten öte, kaliteli bir yaşam tarzı sunar; lezzetleri keşfetmek, özel anlar oluşturmak ve insanlarla bağ kurmak için eşsiz bir fırsat sunar. Üniversite de, öğrencilerine bu felsefeyi aşılar. Mutfakta geçirilen her an, onların hayatlarına yeni bir anlam katar.
Ancak ne yazık ki günümüzün gastronomi sektörü ile bu alandaki üniversite mezunları arasında sağlam bir köprü inşa edilemiyor. Üniversitelerin dört yıllık gastronomi veya 2 yıllık aşçılık bölümlerinden mezun olanlar, okul boyunca şekillendirdiği yetenekleriyle sektöre adım atmaya çalışırken hatalar zincirine kurban ediliyor.
Bu sorunlar yumağında sizce neler var?
Çözüm önerileri üzerine kendi düşüncelerimi size aktarmak istiyorum:
-Teori ile pratik arasındaki mesafe
Üniversiteler, gastronomi alanında geniş bir teorik altyapı sunarken, pratik deneyim konusunda yetersiz kalabiliyor. Sektör, zamanı hızla tüketen bir mutfakta hayatta kalma mücadelesi verirken, üniversitede gerçek mutfak kaosunun benzemediği deneyimler var. Bu nedenle, mezun olduklarında kendilerini hazır hissetmiyorlar.
Üniversiteler, sektörde bulunanlarla daha güçlü işbirlikleri kurarak, eğitimleri sırasında uzun süreli staj imkânları sunmalı. Teorik ile pratik uygulamayı harmanlayan, uygulamalı ders derinliğini artıran bir müfredat, bu meseleye çözüm olabilir.
-Sektörün mezunlara olan soğuk tavrı
Restoran sahipleri, gastronomi mezunları yerine alaylı aşçıları tercih etmeye devam ediyor. Bunun nedeni mezunların sektöre kolay uyum sağlayamayacağının düşünülmesi ve hızlı performans sunan mutfak ortamına yabancı kalmaları olsa gerek. Ancak bu tercih, sonuçta var olan yetişmiş personel sıkıntısını daha da derinleştiriyor mu?
Gastronomi mezunlarıyla çalışmayı teşvik için devlet destekli projeler geliştirilebilir. Bu bölümlerden mezun istihdam eden işletmelere vergi teşvikleri veya artı kazançlar sağlanabilir.
-Mezunların sektörde çalışmak istememesi
Sektörün yoğun temposu, düşük maaşlar ve uzun çalışma saatleri, birçok gastronomi mezununu sahaya inmekten geri tutuyor. Bu genç yetenekler, okullarında edindikleri bilgilerle daha rahat olanaklar sunan akademik veya diğer yönetimsel pozisyonlara yöneliyor.
Gastronomi mezunlarına sektör içerisinde kariyer gösterilmeli, başlangıç rollerinden ilerleyebilecekleri bir yol haritası çizilmeli. Ayrıca, çalışma koşullarının iyileştirilmesi yönelimi teşvik edebilir.
-Aşçılık lisesinden üniversiteye direkt geçiş
Sektörde çokça istihdam edilen aşçılık liselerinden mezun olanların bir yetenek testinden geçtikten sonra gastronomi programlarına doğrudan geçiş yapmaları, sektöre daha donanımlı bireyler kazandırılabilir. Mezun olduklarında bu mesleği icra etmeleri kolaylaşacaktır.
-Bir köprü inşa etmek
Gastronomi sektörü ve üniversiteler arasında sağlam bir köprü inşa edilmediği sürece, mezunların sektöre katılması daha da zorlaşacak gibi görünüyor. Teori ve pratiği bir araya getiren, mezunları sektöre ısındıran bir sistem, gastronomi dünyasının temel taşı olabilir.
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
09:00