Bazı şehirler vardır, ruhu sokaklarına siner; yine bazı şehirler vardır, tarihi taş duvarları hikayeler anlatır. Ama Adana, lezzetiyle konuşur.
Üstüne düşen güneşin yakıcı sıcağı, mutfağına sirayet etmiş bir kent. Burada yemek, bir ihtiyaç değil; bir gelenek, bir seremoni. Şalgamın buruk tadıyla başlar, ciğerin mangalda cızırdayan sesine karışır, kebabın dumanında yükselerek sofralara taç olur.
Şimdilerde Adana, UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamında gastronomi şehri unvanını almak için yola çıkıyor.
Aslında Adana’nın mutfağı, çoktan dünya lezzet haritasında yerini almış bir efsane bence.
Adana’nın mutfak kültürü, lezzetle dosttur. Şehrin simgesi hâline gelen Adana kebabı, et ve baharattan ibaret değil; o, ustasının ellerinde yoğrulan, mangalda nar gibi kızaran, dokununca dağılan, dışı köz kokusuna bulanmış bir sanat eseridir adeta. Zırh bıçağıyla kıyılmış erkek kuzu eti, yağın dengesiyle ustaca harmanlanır, acının ve baharatın ruhuyla yoğrulur. Sonrası ise, meşe kömürünün üstünde pişen bir sabır işi.
Her lokma, çok uzun yıllardır süren bir lezzet geleneğinin izini taşır. Çünkü Adana kebabı, bir yemeğin ötesinde, Toroslar’ın yaylalarından, Çukurova’nın bereketli topraklarından süzülüp gelen bir hikâye.
Usta ellerin mahareti, kömürün ısısıyla birleşirken, Adana sokaklarını saran o dumanlı koku, kentin belleğine kazınmış bir imza.
Burada gün, ciğerle doğar. Henüz güneş Çukurova’nın ufkunda belirmeden, şehrin arka sokaklarında ocaklar tütmeye başlar. Taze ciğer, şişe saplanır, ateşe verilir, közde yağını salar ve mis gibi kokusuyla uyandırır mahalleliyi. Yanında tabla salatası, sumaklı soğan, nar ekşili maydanoz, közlenmiş biber ve sıcacık lavaş… Bu, Adanalılar için bir alışkanlık değil, bir anlamda şehrin karakteri sayılır.
Ve elbette, sofranın tamamlayıcısı şalgam… Mor rengini siyah havuçtan, buruk tadını doğal fermantasyondan alan bu içecek, kebabın değil, tüm Adana mutfağının en sadık yoldaşı. Şişeden bardağa dökülürken çıkardığı o tok ses, Adana sofrasının müziği gibi gelir insana.
Adana mutfağını kebaptan ibaret sayanlar çok yanılıyor bence
Kebabın yanında tencere yemekleri, hamur işleri ve tatlılarla birlikte şehrin mutfak mirası oluşuyor. Adını bile duyunca insanın içini ısıtan bir yemek var analıkızlı. İncecik bulgur hamuruna sarılmış etli içli köfteler, bir yanda da fındık büyüklüğünde küçük bulgur köfteleri… Hepsi, mis gibi salçalı, limonlu bir çorbanın içinde sanki dans ediyor.
Diğer bir efsane, fellah köftesi… Bulgura şekil veren eller, köfteleri zeytinyağı ve domates sosuyla buluşturuyor. Üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirildiğinde, Adana’nın mutfağına düşen Akdeniz esintisini hissettiriyor. Ardından tabii ki içli köfte… Dışı çıtır, içi lezzet dolu; her lokmada etin, cevizin ve baharatın uyumunu anlatan bir şiir adeta.
Adana’nın sıcağında serinlemek isteyenlerin imdadına bici bici yetişir. Kokusuyla bile serinleten bu tatlı, incecik rendelenmiş buz, tatlı küpleri ve üzerine serpilen pudra şekeriyle damakta çiçek açtırır. Bir kaşık aldığınızda, Adana’nın güneşine karşı hafif bir rüzgâr estiğini hissedersiniz.
“Bu lezzetler evrensel bir miras”
Adana, bir lezzet şehri olmasının yansıra; ateşin, baharatın, emeğin ve geleneğin birleştiği bir mutfak coğrafyası. UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağına katılmaya aday olması, aslında onun hak ettiği bir unvanı tescillemekten ibaret. Çünkü Adana’nın mutfağı, yerel bir zenginlik ve insanlığın ortak lezzet mirasına bir armağandır.
Bugün Adana’ya yolu düşen herkes, şehrin dumanı tüten ocaklarında, tencerelerinden taşan buharında, baharatla harmanlanan hikâyelerinde yemek yemeye ve aslında bir kültürü tatmaya gelir. Ve bilirler ki Adana’dan alınan her lokma, damağa olduğu kadar hafızaya da kazınan bir hatıradır.
Şimdi, UNESCO’ya düşen, bu hatırayı dünya mutfak mirasına altın harflerle yazmak…
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
08:38