Gluten, son yıllarda sağlık dünyasında eleştirilerin ve tartışmaların merkezine oturdu. Pek çok diyet kitabı, beslenme uzmanı ve sağlık gurusu, gluteni modern beslenme düzeninin baş düşmanı olarak ilan etti. Ancak, glutenin gerçekten söylendiği kadar zararlı olup olmadığını anlamak için bu protein bileşiğini daha derinlemesine incelemek gerekir diye düşünüyorum.
Öğretim Görevlisi, TV programcısı, araştırmacı “Anadolu'dan Dünyaya Armağan Bulgur” kitabının da yazarı Asuman Kerkez’e göre “Dünya üzerinde hiçbir ülke yoktur ki kendi değerlerine bu kadar acımasız olsun. Buğdayın niteliği ve kullanım detayları konuşulmadan sadece zararlarına odaklanarak oluşturulan yanlış algı, binlerce yıldır biriktirdiğimiz bir kültür hazinesinin kaybolmasına yol açıyor. Eğer buğday bu kadar suçlu olsaydı dünyada tartışmasız yeri olan İtalyan mutfağı da olmazdı. Pidenin mantının ya da Anadolu bulgurunun glutenini sorgulayan zihniyet konu pizzaya hamburgere ya da çeşit çeşit makarnaya geldiğinde çok daha anlayışlı olabiliyor. Bu bakış açısının iyi niyetli olduğunu düşünmüyorum” demektedir.
Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan yapışkan bir proteindir. Bu protein, hamurun elastikiyetini sağlayarak, ekmeğin kabarmasına ve çiğnenebilir dokusunu elde etmesine yardımcı olur.
Hamura kıvam veren gluten, ekmek, makarna gibi birçok gıdanın da temel bileşenidir. Gluten sayesinde pek çok gıda, o sevdiğimiz yapısal özelliklerini kazanır.
Son yıllarda, glutene karşı bir tepki dalgası yükseldi; glutenin sağlığa zararlı olduğu ve çeşitli hastalıklara yol açabileceği iddia ediliyor.
Çölyak hastalığı gibi bazı otoimmün rahatsızlıklarda gluten, bağırsaklarda hasara neden olabilir. Bu hastalığa sahip bireylerde gluten gerçekten de tehlikelidir. Gluten intoleransı olarak bilinen hastalığın yanı sıra, gluten tüketimine bağlı olarak sindirim sistemi şikâyetleri yaşayan kişilerde de “gluten hassasiyeti” adı verilen bir rahatsızlık da gözlemlenebilir. Bu noktada gluten tüketimine kesinlikle dikkat edilmelidir.
Ancak araştırmalar, sağlıklı bireylerin çoğunun gluteni sorunsuz bir şekilde sindirebildiğini göstermektedir. Glutensiz beslenmek, çölyak hastaları ve gluten intoleransı olanlar için gerekli olsa da, sağlıklı bireyler için ek bir fayda sağlamaz. Aksine, glutensiz ürünler genellikle daha az lifli ve daha fazla işlenmiş olabilir, bu da besin değeri açısından dezavantajlı hale gelebilir.
Gluten herkes için zararlı değildir. Bu konu ile ilgili iddialar yeterli bilimsel kanıttan yoksundur. Glutenin kilo alımına, beyin fonksiyonlarında bozulmalara veya kronik hastalıklara neden olabileceği gibi teoriler popüler diyet kitaplarında sıkça yer alsa da çoğu, ilmi çalışmalar tarafından desteklenmemektedir. Çölyak hastalığı da dahil tüm bu rahatsızlıklar toplumun küçük bir kesimini etkiliyor ve dünya nüfusunun yalnızca %1’ini teşkil ediyor. Ülkemizde Çölyak hastalığı görülme sıklığı da yüzde 1 ile binde 3 arasında değişmektedir. https://hsgm.saglik.gov.tr/
Bilimsel veriler, glutenin tüm bireyler için bir tehdit olmadığını söylüyor.
Buğday, binlerce yıldır insan beslenmesinin temelini oluşturan önemli bir tahıldır.
Buğday ve gluten içeren gıdalar insan sağlığına önemli katkılar sunuyor. Özellikle tam tahıllar, lif, vitamin ve mineral açısından zengin olan bu ürünler, dengeli bir diyetin de önemli parçasını oluşturur.
Karmaşık karbonhidratlar: Buğday, vücudumuza yavaş salınan enerji sağlar ve tokluk hissi verir.
Lif: Bağırsak sağlığını korur, sindirimi düzenler ve kalp hastalığı riskini azaltır.
Protein: Vücut için gerekli olan amino asitleri içerir ve kasların gelişmesine yardımcı olur.
B vitaminleri: Enerji metabolizmasında önemli rol oynar ve sinir sisteminin sağlıklı çalışmasını destekler.
Mineraller: Özellikle demir ve çinko açısından zengin olan buğday, kan yapımına ve bağışıklık sistemine katkıda bulunur.
Özetle,
Glutenin tüm bireyler için zararlı olduğu yönündeki yanlış bir algı bizi sağlıklı bir besin kaynağı olan buğdaydan uzaklaştırmaktadır. Bence buğdayın herkes için zararlı olduğunu söylemek asla mümkün değildir. Bilakis, içerdiği zengin besin öğeleri sayesinde insan sağlığı için önemli bir besin kaynağıdır.
Sağlıklı bir beslenme için çeşitli gıdaları dengeli bir şekilde tüketmek gerekir. Unutulmamalıdır ki, her birey farklıdır ve beslenme ihtiyaçları da kişiden kişiye değişebilir. Çölyak hastalığı ve gluten hassasiyeti olanlar için glutenden kaçınılması gerektiğini kabul etmekle birlikte, sağlıklı bireylerin glutenden tamamen uzak durmalarını gerektiren bir durum söz konusu değildir.
Glutensiz beslenmeye geçmeden önce bir kez daha düşünün
Sayfanın sonuna geldiniz!
